今日は僕の郷里、「鹿児島」の料理を紹介しますね。
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「とんこつ料理」
今回作った「とんこつ料理」酒器は鹿児島の「黒千代香」（くろじょか ）/霧島焼
これは野戦料理で、薩摩武士たちが戦に出かけた折に簡単に作っていた鍋料理です。鍋を囲んで焼酎を酌み交わしたのでしょう。材料に軟骨を使えば、骨まで柔らかく食べられます。江戸時代、食事のせいで背が低くなった日本人の中で、鹿児島人は幕末でも骨格がよく、全国的に突出していたと言われています。それは、この「とんこつ料理」のような豚肉を食べていたからという説があるのです。
あわせて、「鹿児島と豚肉」の話題もお読みください。
焼酎に関しては、とてもユニークな「焼酎神社」とも言えるものが鹿児島にあります。これも、ぜひお読みください。
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なんでうまくいかないの！？
豚肉がどうも油っぽい
豚肉 軟骨はしっかり下茹でして、油を落としてください。
肉が硬く感じる
基本、煮込む過程では「弱火」です
最後の段階で味を整えようとしたら分からなくなった
これは非常に多くの例が見られるのですが、、、、今回の料理は焼酎をたくさん使います。
料理しながら、使う分以外の焼酎を飲んじゃわないように！！！味が分からなくなりますよ！！！
僕もこの失敗は過去に何回もやりました。
材料（４〜６人分）
豚軟骨またはスペアリブ：600グラム
大根：10cm （半月切り）
人参：小ぶりのもの１本（半月切り）
こんにゃく： 大判１枚 今回はピリ辛こんにゃくを使いました。
生姜：15g
焼酎A：50ml（臭みとり用）
焼酎B：250ml（煮込み用）
水：200ml
調味料
麦味噌：100g
醤油： 15ml
黒砂糖： 50g
甘みのための「黒砂糖」、とても大事です！
下ごしらえ
１）フライパンに油をひき、軟骨に焼き目をつけます。「メイラード反応」といいます。フライパンの上で肉はあまり動かさず、両面の焼き目がつくのをじっと待ちましょう。焼き目の意味は大事です。これは「旨味を閉じ込めるために」と考えている人が多いです。実際にたくさんのサイトでもそう書かれてます。しかし、マチガイ！です。肉の焼き目についてのトピックをご覧ください。
２）軟骨に焼き目がついたら、そのまま焼酎Aをふりかけ、臭みをとります。焼酎が飛んだら火を止めます。
３）大根は下茹でしておきます。（面倒だったら、省いてもいいです。大根が少々硬くなりますが、野戦料理風になりますね。）
１）鍋に大根を入れ、かぶる程度の水を注ぎます。米（大さじ１）を加えて、中火にかけます。
２）沸騰したら、大根が揺れ動く程度の弱火にし、15分程度茹でます。
３）大根に竹串を刺し、スッと中まで通ったら、引き上げます。
４）コンニャクを下茹でします。沸かしたお湯の中に蒟蒻を入れ、火が通ったらコンニャクを取り出します。
作り方
材料を煮ます（１回目）
焼酎B、水に軟骨、大根、人参、生姜、をいれ、40分弱火で煮ます。
調味料を入れて煮ます（２回目）
40分煮た鍋に調味料を入れて、１時間、弱火で煮ます。
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＼僕も飲んでる七窪／
この「七窪」は、幻の焼酎と呼ばれている「魔王」の生みの親、前原杜氏によって生み出された芋焼酎です。
アドバイス
- 豚「軟骨」がなければ、スペアリブ、または豚バラ肉のブロックでもできます。
- 大根は下茹でする方がいいですが、面倒な方は切っただけで鍋で煮込んでもいいです。
- 調味料を入れて煮込んだ後に、余分な油をとりましょう。鍋ごと冷蔵庫に移して冷やし、油を固めると取りやすくなります。
- ほのかな甘さがポイントで、甘い料理には焼酎があいますね。焼酎のお湯割と一緒に食べるとまた格段に美味しさが増します。
