レシピ

男の料理「とんこつ料理」|無骨な薩摩料理で芋焼酎を飲もう!

今日は僕の郷里、「鹿児島」の料理を紹介しますね。

「とんこつ料理」

今回作った「とんこつ料理」酒器は鹿児島の「黒千代香」(くろじょか )/霧島焼

これは野戦料理で、薩摩武士たちが戦に出かけた折に簡単に作っていた鍋料理です。鍋を囲んで焼酎を酌み交わしたのでしょう。材料に軟骨を使えば、骨まで柔らかく食べられます。江戸時代、食事のせいで背が低くなった日本人の中で、鹿児島人は幕末でも骨格がよく、全国的に突出していたと言われています。それは、この「とんこつ料理」のような豚肉を食べていたからという説があるのです。

あわせて、「鹿児島と豚肉」の話題もお読みください。

焼酎に関しては、とてもユニークな「焼酎神社」とも言えるものが鹿児島にあります。これも、ぜひお読みください。

なんでうまくいかないの!?

豚肉がどうも油っぽい

豚肉 軟骨はしっかり下茹でして、油を落としてください。

肉が硬く感じる

基本、煮込む過程では「弱火」です

最後の段階で味を整えようとしたら分からなくなった

これは非常に多くの例が見られるのですが、、、、今回の料理は焼酎をたくさん使います。

料理しながら、使う分以外の焼酎を飲んじゃわないように!!!味が分からなくなりますよ!!!

僕もこの失敗は過去に何回もやりました。

材料

豚軟骨またはスペアリブ:600グラム

大根:10cm (半月切り)

人参:小ぶりのもの1本(半月切り)

こんにゃく: 大判1枚 今回はピリ辛こんにゃくを使いました。

生姜:15g

焼酎A:50ml(臭みとり用)

焼酎B:250ml(煮込み用)

水:200ml

調味料

麦味噌:100g

醤油:  15ml

黒砂糖: 50g

甘みのための「黒砂糖」、とても大事です!

下ごしらえ

1)フライパンに油をひき、軟骨に焼き目をつけます。「メイラード反応」といいます。フライパンの上で肉はあまり動かさず、両面の焼き目がつくのをじっと待ちましょう。焼き目の意味は大事です。これは「旨味を閉じ込めるために」と考えている人が多いです。実際にたくさんのサイトでもそう書かれてます。しかし、マチガイ!です。肉の焼き目についてのトピックをご覧ください。

2)軟骨に焼き目がついたら、そのまま焼酎Aをふりかけ、臭みをとります。焼酎が飛んだら火を止めます。

3)大根は下茹でしておきます。(面倒だったら、省いてもいいです。大根が少々硬くなりますが、野戦料理風になりますね。)

1)鍋に大根を入れ、かぶる程度の水を注ぎます。米(大さじ1)を加えて、中火にかけます。

2)沸騰したら、大根が揺れ動く程度の弱火にし、15分程度茹でます。

3)大根に竹串を刺し、スッと中まで通ったら、引き上げます。

4)コンニャクを下茹でします。沸かしたお湯の中に蒟蒻を入れ、火が通ったらコンニャクを取り出します。

作り方

材料を煮ます(1回目)

 

焼酎B、水に軟骨、大根、人参、生姜、をいれ、40分弱火で煮ます。

調味料を入れて煮ます(2回目)

40分煮た鍋に調味料を入れて、1時間、弱火で煮ます。

アドバイス

  • 豚「軟骨」がなければ、スペアリブ、または豚バラ肉のブロックでもできます。
  • 大根は下茹でする方がいいですが、面倒な方は切っただけで鍋で煮込んでもいいです。
  • 調味料を入れて煮込んだ後に、余分な油をとりましょう。鍋ごと冷蔵庫に移して冷やし、油を固めると取りやすくなります。
  • ほのかな甘さがポイントで、甘い料理には焼酎があいますね。焼酎のお湯割と一緒に食べるとまた格段に美味しさが増します。

あわせて、豚肉を食べたら体格がよくなった!?薩摩の人々の話題もご覧ください。

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