今回作った「スパゲッティ・カルボナーラ／フォークはノーベル賞の晩餐会で使用される山崎金属株式会社のカトラリー（現在販売終了）
みんなが大好きな、スパゲティカルボナーラ！
私たち日本人の大好きな味で、レトルトのカルボナーラソースもたくさん売られていますね。
イタリア人もカルボナーラ好きが多く、地域やお店によって味は違いますが、多くの人に愛されています。
カルボナーラはローマ発祥ですが、中央イタリアだけでなく、イタリア全土で人気があるようです。でも実際、イタリア人がお家で作っているカルボナーラは、全卵、ペコリーノチーズ、グアンチャーレ(頬肉の塩漬け)又はパンチェッタだけを使ったシンプルなソースです。冷蔵庫にある安い材料で簡単に作る、「おうちごはん」なのですね。
日本のレストランのカルボナーラも美味しいですよね。生クリームがたっぷり使われているリッチなソースで、ちょっとした高級パスタになっていたりします。
お家で作る場合は、手に入る食材が限られてしまう場合もありますが、今回ご紹介するカルボナーラは、ごくシンプルなソースで仕上げます。手に入りにくい材料が有れば、代用品もお伝えしますのでご心配なく。
Contents
何でうまくいかないの？
ペコリーノが手に入らない
ペコリーノは、羊のチーズです。
イタリアは、南北に長い国なので、北と南では、使う食材が違って面白いですね。チーズに関しては、大きく分けて、北が牛のチーズ、南は羊のチーズを使うことが多いです。
ペコリーノは、デパートや輸入食材店で売られていますが、手に入りにくければ、パルミジャーノで代用してください。これもなければ、パルメザンチーズを使いましょう。パルメザンチーズは、アメリカ経由で日本に伝わった、パルミジャーノ風ブレンド粉チーズです。
パンチェッタが、手に入らない
パンチェッタも、輸入食材店で手に入る事が多いです。
パンチェッタは、豚バラ肉の塩漬けですが、手に入らなければ、ベーコンで代用してください。ベーコンを使うと、スモーク味が入りますが、逆にこのスモーキーな味が好きと言う方もいますね。
生クリームを使わないの？
実は、本来カルボナーラは生クリームを使いません。
でも、生クリームを使った方が、ソースをクリーミーに仕上げやすかったり、味がリッチになって好きと言う方もいます。もし使われるなら、30cc程度卵液に加えてください。
ただ、生クリームは、早く使い切らないと鮮度が落ちて、使い道に困るので、今回は使わないレシピにしました。
卵黄だけ使うと、卵白が残って困る
カルボナーラは全卵を使っても作れます。実際、イタリア人の家庭では、全卵を使っている事が多いです。全卵を使うと、あっさりとした味になり、これも美味しいです。
ただ、ソースがスクランブルエッグのようにボソボソになってしまいやすいので、今回は卵黄だけを使いました。
卵白は冷凍出来るので、フリーザーに保存して置いて、ある程度溜まったら、お菓子作りや、他の料理に使えます。
レストランでは、賄いに、卵白だけで作った、真っ白なオムレツが出てきたりします(笑）。
パスタが伸びてしまう
パスタはアルデンテに仕上げましょう。
アルデンテって何ですか？
Al dente。Alは、～に、と言う前置詞です。dente は、歯です。つなげると、歯に。要するに歯応えがあるって事ですね。
カルボナーラは、茹でた後、フライパンで仕上げるので、茹で時間の2分前にお湯から引き上げてください。
この2分間で、フライパンにこびりついたパンチェッタの旨味を吸収させ、ソースを絡め、盛り付けて提供すると、ちょうどアルデンテになります。
ソースが固まってボソボソになる
はい、これが1番のお悩みですよね。
実はイタリア人は、さほど気にせず作っている事が多いのですよ。
ソースが所々スクランブルエッグ状態になっていて、えっ？これでいいの？と思ってしまうようなお店もあります。でも、どうせ作るなら美味しく作りたいですよね。
滑らかなソースに仕上げるには、卵の凝固温度を理解しておかなくてはいけないのです。
卵がフライパンの熱い鍋肌に当たると、あっという間に固まります。パスタにソースを絡める時間もありません。これを防ぐためには、卵液を加える前に、フライパンを火から下ろし、濡れ布巾に当てて鍋底を冷やします。
そこに卵液を加えても、鍋底が熱くないので固まりません。この状態で、ゴムベラを使って大きく混ぜながらパスタにソースを絡めます。
後は、弱火にかけ、ベストなとろみがつくまで混ぜながら加熱します。
この時、必ずゴムベラを使って、鍋肌のソースを剥がしながらパスタに絡める事がとても大切です。これでも失敗しそうなら、逆に卵液のボウルの中にパスタを入れて湯煎で仕上げる事も出来ますよ。
材料（二人分）
スパゲッティー：160g
熱湯：２L
塩：20g
パンチェッタ：80g
オリーブオイル：15cc
卵黄：4個
ペコリーノチーズ：20g
黒胡椒：適量
ペコリーノチーズ(追いチーズ用）：適量
黒胡椒(追い胡椒用) ：適量
準備
熱湯を沸かして塩を溶かしておく
パンチェッタ
5mmの棒状に切っておく
ペコリーノチーズ
おろしておく
ソース
卵黄とペコリーノチーズ、黒胡椒をボールで合わせる
少量(30cc程度)の茹で汁で伸ばしておくと、後でパスタに絡めやすくなります
作り方
１）熱湯にパスタを入れる
２）麺同士がくっつかないように混ぜる
３）フライパンにオリーブオイルを熱し、パンチェッタをこんがり焼く
４）パスタのゆで汁を50cc位フライパンに入れ、フライパンにこびりついた旨味をでゴムベラで取る
５）パスタの茹で時間2分前にパスタを引き上げ、フライパンに移し、フライパンの中の旨味を吸わせる
６）フライパンの底を濡れ布巾に当てて冷ます
７）ボウルの卵液をフライパンに入れる
８）ゴムベラで鍋底からしっかり混ぜる
９）適度なとろみがつくまで弱火にかけながらパスタに絡める
10）皿に盛り付けて、好みでペコリーノチーズ、黒胡椒をかける
お好みで味を整えてください
アドバイス
今回は、パンチェッタとペコリーノチーズを使いましたが、ベーコンとパルメザンチーズを代用すると、いつでも手に入る材料だけで作れるパスタです。
生クリームを加えると、もっとクリーミーな感じに仕上がるので、良ければ試してみてください。
チーズの塩分があるので、味付けの塩は不要ですが、足りなければ味見して調整してくださいね。
とにかく大切な事は、パスタを茹で始めるまでに、料理の行程をしっかり頭に入れておく事です。
それと、必要な材料と道具を、全て手の届くところに準備しておく事も忘れないでください。
パスタを茹で始めてからモタモタしていると、美味しいカルボナーラは出来ません！
コツさえわかれば誰でも失敗なく作れますので、身近な「おうちごはん」にして日常で楽しんでくださいね。
完成です！
