今回作った「アジの棒寿司」器は作者不明／酒器は古伊万里染め付け／お盆は京塗匠「象彦」
お刺身用の新鮮なアジが手に入ったら挑戦してみましょう。
アジは比較的卸しやすい魚ですが上手に卸せるようになるには練習が必要です。
何尾か卸しているうちに上手になりますのでやってみてください。
Contents
なんでうまくいかないの！？
魚がきれいに卸せない
よく切れる包丁を使ってください。
包丁の刃渡り全体を使って手前に引きながら卸すと身が崩れにくいです。
魚の骨の形を頭の中で想像しながら骨に沿って卸すようにしてみてください。
はじめは難しいですが練習するとどんどん上手くなりますよ。
魚が生臭い
お刺身用の新鮮な魚を使ってください。
内臓をきれいにとりのぞき、血合いもきれいに洗い流します。
たっぷり塩をふって30分ほどおき、水で洗い流すとかなり生臭みが取れます。
寿司飯がベタベタする
ご飯は固めに炊いてください。
後で寿司酢を加えて水分量が増えるからです。
必ず熱々のご飯を使ってください。ご飯が冷めているとご飯の表面のデンプンが硬くなり、寿司酢を吸ってくれなくなってしまいます。寿司酢がご飯に吸収されずに残ってしまうと、米粒の周りにまとわりついてベタベタした感じになります。
米粒を潰さないようにしゃもじの裏で撫でるようにして混ぜてください。ご飯を底からすくって、しゃもじの裏で撫でると言う感じです。
うちわで仰ぐと冷めてしまうので、ご飯が完全に寿司酢を吸収してから仰ぐようにしてください。
寿司酢の作り方はリンク先をご覧ください。
棒寿司がきれいに切れない
包丁が乾いていると寿司飯がくっつきます。
濡れ布巾で包丁を濡らしてから切ると、お米がくっつきにくくなります。
包丁に寿司飯がくっついていると、さらにくっつきやすくなるので、濡れ布巾で一切れづつ拭き取ってから切ってくださいね。
また、包丁の刃渡りを充分いかして、大きく動かしながら手前にすっと引いて切ると綺麗に切れます。
棒寿司を上から押さえつけてしまうと、崩れてしまいます。
材料
アジ：1匹
塩：約30g
割酢（魚をつけるお酢）
酢：100cc
水：10cc
寿司飯
ご飯：300g
寿司酢：40g（寿司酢の作り方はリンク先をご覧ください）
ご飯300g に対して寿司酢が40gで計ってください。この分量をお勧めします。この寿司酢の場合、溶液、つまり、液体（お酢）に、塩と砂糖が多く含まれるので、cc 表記にしてしまうと、38.5ccみたいになってしまうので、ここではgにしました。
寿司酢
昆布酢：120cc
砂糖：80g
塩：20g
準備
寿司酢の材料を合わせておく
寿司酢40gを取り出して用意しておく
寿司飯を作る
１）ご飯を固めに炊いておく
２）ご飯が熱いうちに寿司酢を回しかけて手早く混ぜる
３）米粒を潰さないように底からすくっては、切るように（しゃもじの裏で撫でるように）寿司飯を混ぜる
４）寿司飯が熱いうちにご飯と寿司酢を混ぜる（寿司酢をご飯に完全に吸収させるため／ご飯が冷めてしまうと、寿司酢が吸収されにくくなります）
５）寿司飯に濡れ布巾かラップをかけておく（寿司飯が乾かないように）
作り方
しめアジを作る
１）アジのぜいごを落とす（尻尾の方から包丁を入れてください）
２）アジの鱗をひく／尻尾や背に近い方は包丁の刃先で
３）アジの鱗をひく／お腹の方は包丁の元で
４）アジの鱗をひく／お腹は鱗をとり残しやすいので注意
５）頭を落として内臓を取り除き血合いの膜を破っておく
６）水できれいに洗い流し魚の水分を拭き取る
７）アジを3枚に卸す
８）アジの切り身の両面に多めに塩を振って30分おく
９）水でアジの塩を洗い流し、水気を拭き取る（写真／アジから水分が出ています／臭いの成分もあるのできれいに拭き取る）
10）割酢に漬ける。アジが常に割酢に浸かっているように、割酢の量を増やすか、キッチンペーパー又はラップなどで覆っておきます
11）10分程漬けたら魚を引き上げる
12）身を押さえながら薄皮を剥く
13）腹骨をすきとる（出来るだけ薄く、身をあまり取りすぎないように！）
14）血合い骨を骨抜きで抜く（身が崩れやすいので、身を押さえながら、丁寧に抜いてくださいね）
15）身の厚い所を削ぎ落とし、しっぽの方に継ぎ足して、長方形になるように型を整える（厚みや面積をなるべく均一にするように）
しめアジと寿司飯を巻く
１）寿司飯を軽く握って長く伸ばし、アジのサイズに合わせる
２）ラップの上にアジを置き、その上に寿司飯を乗せる
３）棒寿司を手前に引いて締めながらラップを巻く。
４）巻き簾で締めて形を整える
５）濡らした包丁で切り分ける。大事！包丁を時々濡れ布巾で拭きながら切ってください（お米が包丁にくっつき切れにくくなったり、お寿司の形も崩れやすくなります）
６）ラップを注意深く剥がす
７）きれいに盛り付けましょう
アドバイス
寿司酢は多めに作っておくと、いつでもお寿司を作れるので便利です。
アジだけで無く、鯖でも同様に作ることができますよ。
身の厚さや脂ののり方で、魚のつけ時間を調整してくださいね。
寿司飯に胡麻や大葉を混ぜ込んだり、魚と寿司飯の間に木の芽や生姜の甘酢漬けを挟んだりお好みでアレンジしても楽しいですね。
追記：当ブログは魚を「おろす」の表記を「卸す」にしています。魚を「おろす」の表記には、「おろす」、「下ろす（下す）」、「卸す」とありますが、どれも意味は一緒です。魚の骨と身を切りはなした状態にする調理方法、または下処理のことで「おろす」には解体するという意味があります。新聞の表記では「おろす」で統一されているようです。一般には「下ろす」を使っている事例が多いですね。魚関係の業者さんは「卸す」が多いです。
完成です！
