今回作った鯖（サバ）の味噌煮/器は有田焼「源右衛門窯」／徳利は清水焼「瑞昭窯」／お猪口は波佐見焼
秋、冬になると、産卵を終え、食欲を増したマサバがどんどん脂をたくわえて美味しくなってきますね。（秋に旬を迎えるのはマサバです。ゴマサバは、一年を通してあまり味が変わらないのですが、その中でも６月～１０月頃が旬です）鯖はある程度大きい方が脂が乗って美味しいですね。健康にいいとされる「オメガ3脂肪酸」の多い魚です。今回は、その鯖を使って、「鯖（サバ）の味噌煮」を作りましょう。
この食材、「鯖」については「鯖の話題」というトピックに詳しく書いてあります。そちらもご覧くださいね。
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なんでうまくいかないの！？
魚が生臭い！
魚は鮮度が落ちるにつれ、旨味成分であるトリメチルアミンオキシドがトリメチルアミンに変化することによって生臭くなります。このトリミチルアミンは水溶性なので、水で洗うとある程度落とすことができます。
さらに表面に軽く塩を振ることで、余分な成分と共に魚の臭みが表面に浮いてくるので効果的です。さらにていねいにする場合は、「霜降り」にすると良いでしょう。
味がうまく入らない！
魚の表面に切り込みを入れましょう。煮汁はできるだけ少なくして、魚の旨味を凝縮します。そのためには魚を隙間なく並べてピッタリのサイズの鍋を選びましょう。鍋が大きいと、その分煮汁がたくさん必要になってしまいます。
火加減は落とし蓋が踊るくらいの強火にし、全体に煮汁を行き渡らせながら煮ることが大事です。最後は煮汁を煮詰めて濃厚なソースをつくる気持ちで作りましょう。
落とし蓋の方法はリンク先をご覧ください。
魚がパサパサして美味しくない。
長い時間魚を煮ると、水分がどんどん逃げてしまいますよ。強火で短時間で仕上げることが、水分を保ちながら仕上げるコツです。
最初に魚に塩を振ることによって、タンパク質が変性し、弾力が生まれます。これによって保水性が高まり、水分が逃げにくくなります。
材料
切り身：鯖（サバ） ２切
塩：ひとつまみ
煮汁
- 酒：150cc
- 水：150cc
- 砂糖：5g
- みりん：45cc
- 味噌：45g
その他の材料
下ごしらえ
作り方
１）鍋に酒、水、砂糖、みりん、を沸かし、鯖を入れて10分煮る
２）少量の煮汁でのばした味噌と白ネギを加え、強火で煮詰める
３）生姜を加えて火から下ろす
４）盛り付けて、白髪葱と針生姜を「天盛り」にする
アドバイス
いたみやすい魚ですから、目の澄んだ、お腹のパンと張ったコロンコロンに太った鯖を見つけてください。
クセのある鯖にはこってりとした味の味噌煮がよく合いますね。煮魚には共通のことですが、できるだけ少ない煮汁を落とし蓋がおどる程度の強火で、全体に煮汁を行き渡らせながら短時間で作ることが大切です。
魚の旨味が凝縮した濃厚なソースを絡める感じです。味噌は焦げやすいので気をつけてくださいね。
煮魚に使う魚は骨付きの方が、骨から旨味が出るのでオススメします。
お味噌はお好みのものをお使いください。お味噌の種類によって塩分や甘味が違い仕上がりの味も変わってきますので、分量は調整してくださいね。
完成です！
