落とし蓋は何のためにするのでしょう？
落とし蓋に限らず何でもそうですが、目的がはっきりしていないと、せっかくやっていても意味がないという事はよくあります。
落とし蓋の目的は、煮汁が材料に満遍なく行き渡り、味をしっかり含ませる事と、材料が煮汁の中で動きすぎて煮崩れするのを防ぐ事にあります。
落とし蓋には大きく分けて２つの形があります。
ひとつはたっぷりの煮汁でコトコト炊く場合の落とし蓋。例えば「かぶらのカニ餡かけ」作り方はリンク先をご覧ください。
もう一つは少なめの煮汁でグラグラ炊いて煮詰めていく場合の落とし蓋の２つです。例えば「鯖（サバ）の味噌煮」。作り方はリンク先をご覧ください。
たっぷりの煮汁でコトコト炊く
ではまず、ひとつ目の、たっぷりの煮汁でコトコト炊く場合です。
これは、煮崩れしやすい材料や、優しいお味で煮含める時に使います。
材料が浮き上がって頭が出てしまい、煮汁から出た部分だけ味が入らないということになってしまうと困りますよね。
そこで、木の落とし蓋で上から押さえて浮き上がってこないようにする、または、リードペーパーなど、煮汁を吸収できる紙の蓋で表面を覆い、材料の頭が出ないようにする。
これが、たっぷりの煮汁でコトコト炊く場合の落とし蓋のやり方です。
ですからここで大切な事は、材料が常に煮汁から出ないように、煮汁の量を保っておく事ですね。
少ない煮汁でグラグラ炊く
次に、2つ目の少なめの煮汁でグラグラ炊いて煮詰めていく場合です。
お店にもよりますが、木の落とし蓋や、アルミホイルで作った落とし蓋を使います。
私はアルミホイルの方が好きです。
これは、里芋の煮っ転がしや、煮魚をする時に使います。
煮汁が少ないので、材料全体がどっぷり浸かっているわけではありません。
ですからしっかり煮汁を沸かして、煮汁が落とし蓋に当たる事で対流が起こり、全体に煮汁がまわるようにする事が大切です。
そうする事でまんべんなく材料に煮汁の味がしみるわけです。
大切なこと
ですからここで大切な事は、常に落とし蓋が煮汁に突き上げられて踊っている状態を保つということです。
弱火で煮汁が落とし蓋に当たっていないと全体に煮汁がまわりません。
そして、煮汁が煮詰まってくると、落とし蓋を外し、煮魚の時は煮汁をすくっては魚にかけたり、煮っ転がしの時は鍋を揺すって材料全体に絡ませて仕上げていきます。
いかがですか？
落とし蓋って美味しく仕上げるための頼もしい助っ人ですよね。
食材や料理の仕方によって、落とし蓋の種類を使い分けてみてください。
