レシピ

玉味噌|市販されていないプロの味・合わせ味噌の王様 レシピ・作り方


今回作った「玉味噌」

玉味噌作り

玉味噌作りは家庭料理というより、料理屋の仕事ですが、私は家でもよく使うので、ご興味があれば作ってみてはいかがでしょうか?

木の芽和え、田楽味噌、ぬたあえ、などなどいろいろなお料理のベースになるとっても美味しいお味噌です。

作るのはちょっと大変ですが、冷蔵庫で保存出来ますし、日々のお料理で間違いなく大活躍するので是非作ってみて下さいね。

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何でうまくいかないの?

玉味噌が焦げる

とろみがついてきたら弱火にします。
ゴムベラで鍋の縁に付いている味噌をはがしながら絶えず混ぜ続けて下さい。結構集中力がいります。
手が追いつかないようであれば、時々火から下ろしたり、湯煎で加熱すると安心ですね。

出来上がった玉味噌がかたい

玉味噌は冷めると少し固くなります。
加熱している段階で、ややゆるめで止めておくと、冷めた時丁度良い固さになりますよ。

保存の仕方がわからない

玉味噌は空気に触れているところから悪くなります。
ラップを玉味噌に密着させて空気に触れないようにしておいてください。
冷蔵庫で3ヶ月くらい保存できます。

材料

  • 白味噌:300g
  • みりん:60cc
  • 酒:60cc
  • 上白糖:30g
  • 卵黄:2個


作り方

白味噌と上白糖をよく混ぜ、味醂、酒を少しずつ加えながらダマのないように混ぜる

鍋肌や鍋底から焦げるので、ゴムベラでこそげながら手早く混ぜる

卵黄を加えてよく混ぜる

この時必ず味噌を混ぜ続けてください

再び火にかけ、卵黄にしっかり火が通るまで練る

すくったらぽってり塊で落ちるくらいの固さになったら火から下ろす

殺菌した保存容器に移す

トータルで約450gくらいに仕上がりました

空気に触れないよう密着ラップをして冷ます

アドバイス

玉味噌を使うと、木の芽和えや、沼田和えが、お店の味になります。
玉味噌は市販されていないので、自分で作るしかありません。
プロの料理人が作っている最強の調味料なので、本当は教えたくないくらいです!
色んな使い方をのせておきますので、試してみてくださいね。

酢味噌

玉味噌:40g
酢:10cc

辛子酢味噌

玉味噌:40g
酢:10cc
練り辛子:4g

木の芽味噌

玉味噌:40g
木の芽:4g

黒胡麻味噌

玉味噌:35g
信州味噌:5g
黒煉胡麻:6g

田楽味噌

玉味噌:35g
信州味噌:5g
酒:少々

柚子味噌

玉味噌:40g
柚子の皮すりおろし:4g

他にもアレンジは無限です。
色んなお料理に試してみてくださいね。

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