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魚の臭み・劇的解決法|こんな簡単な方法が、、、

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魚の臭みの原因

魚は時間が経つと嫌な匂いを発することがあります。これは、魚の肉の中にある「トリメチルアミンオキシド」(TMAO)という物質が魚が死んだ後に細菌、及び魚自身の酵素が作用して、トリメチルアミン(TMA)になることと、尿素がアンモニアに変換されるからです。

臭みをとるには

1)表面のトリメチルアミンを水道水で洗い流す

2)レモン汁、酢、トマトなどの酸性材料を使うこと

3)煮魚(主に日本料理の場合)は霜降りをする

1)の前に塩を魚の表面にふり、20分くらいおく。その後に水で洗い流すことを日本料理ではよくやります。この水の働きはとても大事で、2つの大きな働きをします。におい分子と水と反応しやすくなり、におい分子の揮発性が弱まるのです。そして、水の水素イオンをトリメチルアミンに加えて、正に荷電させます。そして、そのにおい分子が水やそのほかの近隣分子と結合して、魚の表面から離れないようしてにおいを抑えられます。

2)はよく欧米で魚料理を食べるときに、魚にレモンを振りかけるのは、酸性材料を使って臭みをとっているのですね。

3)は日本料理の煮魚の場合、一流料理店では必ずします。これをやるとやらないとでは、すごく出来上がりが違うので、リンクを参考にしてやってみてください。

結論

魚を調理する前に水道水でよく表面を洗うことがとても大事なのです。食べる際に、上記の酸性材料を加えるとより臭みを感じないです。加えて、煮魚の場合、霜降りをして臭みをとるようにしてください。ちょっとした手間を加えることで、魚を美味しく食べられますね。

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