「霜降り」とは、料理の下ごしらえのことです。魚を湯の中にさっと通したり、湯をかけたり、さっと煮る技術のことです。魚特有の臭みをとることが目的です。霜降りは、煮魚をはじめとする、「煮る」調理を行う際に行うことが多いです。素材の表面だけが白っぽくなり、まるで霜が降りたように見えることから「霜降り」という名前になりました。霜降りの後、さっと氷水に落として残った鱗や血の固まりを掃除すると、より臭みが取れます。
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手順
１）魚をお湯にさっとくぐらせる
２）魚を氷水に入れる
３）鱗をとる
４）血合などの汚れがあれば落とす
魚の臭みについては、ブログの中に書いてあります。ご覧ください。
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