レシピ

男の料理「煮豚」|中国人の魂「煮豚」で一杯

中国ではすごく一般的な「煮豚」を作ります。作り方は簡単!です。

今回作った「煮豚」/お盆は、京漆匠「象彦」/器は有田焼
徳利は丹波立杭焼・昇陽窯/盃は出石焼

中国人の魂「煮豚」

邱永漢の「食は広州に在り」という本を若い時に読んでいろいろなトピックが心に残ったんです。その一つが「中国人はとても煮豚を愛している」ということでした。本の中に、邱永漢が若い頃、簡単な方法で煮豚を作った話があります。せっかくなので、今回、「煮豚」を作ってみることにします。

なんでうまくいかないの!?

毎回、味が変わってしまう

よく慣れているからといって目分量で作っている人が多いです。そうすると、毎回味が変わり、料理の最後の段階になり味付けを色々と工夫しているうちに味が分からなくなります。時間もかかり、結局不満足のものになる可能性が多いので、分量はきっちり決めてから作りましょう。

肉が硬くなってしまった

長時間、弱火でゆっくり煮ると肉が柔らかくなります。肉は火が入るとまず硬くなるんです。そこから、さらに火を入れると柔らかくなるのです。

砂糖、お酒、醤油、水の割合が分からなくなった

砂糖、お酒、醤油、水の割合が、1:1:2:4 にすると美味しく煮込めます。これは、覚えやすいですね。「イージーよ」(1(い)1(い)2(ジー)4(よ)と覚えてください)

タコ糸で縛るのを忘れた

安心してください。肉はタコ糸で縛っても縛らなくてもいいです。タコ糸で縛るのは、形を整えるためで、味には影響ありません。

材料

豚バラのブロック 600g (皮付きのものが手に入りました)

ニンニク  2かけ

ネギ    30cm

砂糖    50ml

お酒    50ml

醤油           100ml

水     200ml

油     少々

作り方

1)バラ肉はフライパンに油をひき強火で表面に焼き目をつけます。焼き目をどうしてつけるかの意味は、リンク先をご覧ください。この焼き目は、メイラード反応というものの一つで旨味を増すために行います。この初期の段階としては大事なことなので、一手間を惜しまずやってくださいね。これは「旨味を閉じ込めるために」と考えている人が多いです。実際にたくさんのサイトでもそう書かれてます。しかし、マチガイです。肉の焼き目についてのトピックをご覧ください。

鍋に、ニンニク、ネギ、砂糖、お酒、醤油、水を入れて、落とし蓋をします。弱火で2時間はコトコト煮ていきましょう。

煮切ってしまわないように!煮汁が少なくなったら、水を足します。

アドバイス

お酒は紹興酒を使うとより美味しくなります。

豚肉は皮付きのものがあったらより中国風になりますね。

一度、煮込んだら、鍋のまま冷蔵庫に入れて冷やします。そうすると油が固まりますので、スプーンで取り出してください。そうするとスッキリしたいい味になります。

もう一度軽く温めて、完成です。

煮汁のなかに、茹で卵を入れて煮ると、美味しい煮卵ができて、1度で2種類のものが楽しめますね。

あわせて、豚肉を食べたら体格がよくなった!?薩摩の人々の話題もご覧ください。

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