今回作った「鯛めし(鯛あら・バージョン)」／器は丹羽立杭焼／湯飲みは作者不明／お盆は京漆匠「象彦」
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鯛あらを使う出汁のよくきいた「鯛めし」
「鯛めし」といえば、お頭付きの鯛をご飯に乗せて土鍋で炊き上げる豪華なお料理ですが、実は鯛あらを使うともっと美味しく出来るのです。いちばん良い出汁が出るのは、鯛の骨からなんですよ。
あらは、「粗」と漢字で書きます。粗（あら）は、魚の下ろし身を取った後に残る頭部、骨、エラ、ヒレやそれらに付着した肉です。通常は「魚のあら」と呼ばれ、食材となりますね。
もちろん見た目の豪華さは尾頭付きの鯛めしには勝てませんが、お祝い事やおもてなしでなければ、こちらの方がおススメです。ご家族でのお食事なら、是非こちらで作ってみて下さい。
しかも、あらは美味しいのに安いんです！
\土鍋で炊くとおこげが美味しいです！／
なんでうまくいかないの！？
魚（鯛）が生臭い
あらは内臓や、エラの近くの部分なので、どうしても臭みがあります。余分な内臓の取り残しや、鱗を取り除き、きれいに洗うことが大切です。
また、魚の臭み成分であるトリメチルアミンは水溶性ですので、まずは魚（鯛）に塩を振って臭み成分を表面に引き出し、水で洗い流すと臭みはかなり取れます。
魚の臭みをとる方法は、リンク先もご覧ください。魚の臭みをとる方法、魚の下ごしらえ、霜降りの方法
鯛を焼いてから、出汁を取るので香ばしさも加わり生臭さはあまり感じないと思いますよ。
魚（鯛）の骨の出汁の取り方がわからない
魚は55℃くらい辺りで水溶性タンパク質や、アミノ酸などの旨味成分が溶け出します。
ですから、昆布出汁が冷たい状態から骨を入れ、弱火でじっくり温度を上げていきながら旨味を引き出していくのがコツです。
沸いてから10分ほど煮出せば美味しい出汁が取れますよ。
ご飯がしょっぱい、または味が薄い
炊き込みごはんの美味しい塩分濃度は、0.6から0.8パーセントくらいです。
2合のご飯が炊き上がると約660グラムですから、塩分を4gから5gくらいで計算するとうまくいきます。
今回は、0.7パーセントで合わせています。
鯛の骨を取り除くのが難しい
ご飯物に魚を使う場合、特に骨の取り残しに注意が必要です。
ご飯を食べる時ってあまりしっかり噛まない事が多いからです。
魚のどこに骨があるのかを頭に入れておいてから身をほぐすとやりやすいです。
中骨は太いので分かりやすいですが、腹骨、血合い骨、ヒレの内側、顔の周り、エラなど、細かい部分はわかりにくいので気をつけてほぐしてくださいね。
ご飯に芯が残った
炊飯器で炊く時は、全てお任せで良いのですが、土鍋で炊く時はコツがいります。まず、お米をしっかり浸水させてください。30分から１時間くらいが良いでしょう。
土鍋に入れて強火でしっかり沸騰させてから弱火にして12-15分くらいで炊き上げます。土鍋の蒸気口から出てくる湯気が少なくなってきたら土鍋の中の水分が無くなった印なので炊き上がりです。
鍋に水分が残っていないか確かめるためとおこげを作る為に、10秒ほど強火にしてから火を止め、そのまま10分蒸らします。
土鍋で炊く場合の水分量がわからない
炊飯器とは違って、土鍋でご飯を炊く時は、自分で水分量を測らなくてはいけません。水加減はかさで測る場合、お米の量の2割り増しなので、1合につき、約216ccとなります。
今回は2合なので430ccにしてあります。重さで測る場合は、お米の重量の1.44倍が目安です。1合のお米は150gです。
材料
鯛のあら：600gくらい
塩：小さじ1
米：2合
三つ葉：6本くらい
ご飯地
昆布出汁：600cc(鯛の骨を煮出す。最終的に水分がとび、400ccにする)
酒：大さじ1
薄口：大さじ1
塩：小さじ1/4
準備
昆布出汁
水600ccに昆布20gをひと晩漬けておく
鯛（あら）
１）内臓やウロコの取り残しをそうじする
２）塩を振って30分おき、水で洗う
３）水気を拭き取っておく
４）グリルで鯛（あら）の両面をこんがり焼く
５）身と骨を分ける
６）身はご飯が炊き上がったときに土鍋に入れてご飯と一緒に蒸らす／骨は昆布ダシで煮出す
ご飯地
１）鯛の骨を冷たい昆布出汁に入れて弱火にかける
２）鍋底に泡がつき始めたら昆布を取り出す
３）沸いたら10分煮出す
４）ザルで濾す
５）ボールごと冷ます
６）400ccに計量する
７）調味料を加えて混ぜる
（酒、薄口醤油、塩）
米
米を研いで30分浸水させた後ザルに上げて水気を切る
お米の研ぎ方についてはとっておきの方法があるので、リンク先をご覧ください。
三つ葉
適当な長さに切っておく
食べやすい感じに切ってください
作り方
１）土鍋に米とご飯地を入れ、平らにならす
２）蓋をして強火にかける
３）しっかり沸騰して湯気が上がったら弱火で12-15分くらい炊く
４）蒸気が少なくなったらご飯の上に鯛の身を乗せて再びフタをする
５）一度強火にして10秒ほど経ったら火を止めて10分蒸らす
６）ご飯に鯛の身を混ぜ込む
７）器に盛り付けて三つ葉をのせる
鯛の身の大きさと三つ葉のバランスを見てやってみてください
\うちでは土鍋をよく使います！／
アドバイス
土鍋で炊くと、見た目も豪華ですし、お焦げが美味しく出来ますが、普段のごはんなら炊飯器で十分です。
ご飯に魚の骨が入っていると喉に引っかかってしまうことがあるので丁寧に取り除いてくださいね。
鯛以外でも、どんなお魚でも作れますので、色々試してみてください。
昆布出汁の代わりに鰹と昆布の合わせ出汁を使うと、もっとコクのあるしっかりした味の鯛めしになります。
お好みで使い分けてくださいね。あわせて、真鯛の話題、鯛の兜煮（カブト煮）、鯛の潮汁、鯛のちり蒸し、などの話題やレシピもご覧ください。
完成です！
