今回作った土筆（つくし）のおひたし／器は有田焼「清秀」／徳利は清水焼「瑞昭窯」／お猪口は清水焼「五山窯」
土筆（つくし）は3月頃田んぼや土手、畦道（あぜみち）などに生えてくる春の山菜のひとつです。
土の中から筆のような頭を出すので土筆という字を当てられたそうですよ。これはスギナという植物の春先に出る胞子茎なのですよ。
街ではあまり見かけませんが、田舎道を散歩していると見つけることがありますね。ひとつ見つけると、結構そのまわりにたくさん生えていたりします。
土筆を見つけると嬉しいですよね！
今回、摘んできた淡路島の土筆の写真
さて、土筆はおひたし、佃煮、きんぴら、天ぷらなど色んな料理に使えますが、今回はシンプルにおひたしを作りたいと思います！
Contents
何でうまくいかないの！？
土筆はどこで売っているの？
高級料亭では、春らしい演出の為に土筆をお椀物に添えたりするのですが、大変高価な金額で買われているのですよ。おひたしに使うにはたくさん必要なので、買うより摘んだ方がいいですね。
土筆は毎年同じ場所に生えてくるので、季節になったら田舎へドライブがてら出かけて探してみることをお勧めします。
一度見つけたら毎年そこへ行けば良いのです。
土筆が苦い
土筆の苦味が好きな方も、苦手な方もいらっしゃいますね。
先ずは土筆をため水で洗って余分な胞子を落として下さい。その後、さっと茹でた後、水にさらす時間を加減してください。さらしているうちに苦味が抜けていきます。
土筆は胞子が苦いので、頭の部分だけが苦くて茎は苦味がありません。
また、頭の傘の閉じた若い土筆ほど胞子が流出しにくいので苦味が強く、傘の開いた土筆はあまり苦くありません。
お好みで使い分けてくださいね。
土筆がクタクタになる
先ずは土筆を水に浸けてパリッとさせます。
茹でる時は、たっぷりのお湯を沸かして、少量ずつ（ポイント！）さっと茹でた後すぐに冷水に浸けて下さい。
一度にたくさんの土筆を茹でるとお湯の温度が下がって土筆の茹で時間が長くなってしまいます。
なんだか水っぽい
冷水で晒した後、しっかり絞って（ポイント！ですが、力を入れすぎると形がくずれます）ください。
そして一度少量のひたし地に浸けた後(仮浸け)、しっかり絞って再びひたし地に浸けます（本浸け）。
しっかり味が浸みる為には2、3時間浸けておきたいですが、急ぐ時は塩の量を少し増やしてみてください。
材料
土筆：摘めるだけたくさん
まだ、袴がついた状態ですね。
浸け地
- 出汁：300cc
- 塩：小さじ1/3
- 煮切ったみりん：5cc
- 薄口醤油：5cc
準備
土筆
袴を取る。この作業が結構時間かかります。（袴とは茎を覆っているパリパリした皮のことです。／袴をとるときに指先が真っ黒になるので、少量とっては手を洗う、またはビニール手袋を使うといいと思いますよ）
水で洗って汚れを落とし、溜め水に浸けてパリッとさせる
触ってパリッとした感じまでつけておきましょう
浸け地
全てを合わせて冷まし、仮漬け用と本漬け用に分けておく(仮漬け1：本漬け4くらい)
作り方
１）たっぷりのお湯を沸かして土筆をさっと茹でる
２）冷水に浸けて冷まし、好みの苦味が残る程度水に晒す
３）しっかり絞って仮漬け用の浸け地に10分程漬ける
４）しっかり絞って本漬け用の浸け地に2時間漬ける
漬ける前に土筆をしっかり絞ることが大事ですよ
アドバイス
土筆の量に合わせて浸け地の量は加減してくださいね。
土筆は春らしく、見た目もとても可愛らしいので、食卓に添えてあると盛り上がります。
毎年楽しんでくださいね。
完成です！
