トピック コショウのへの執着が歴史を変えた？｜これを知ったらあなたもコショウ通 2020年12月9日 blancamarron 新料理物語 トルコのインスタンブールは好きで何回も行きました。東洋と西洋の文化の交差点ですね。そこで興味深い市場を見つけました。 トルコのスパイス市場 …
トピック 卵が固まるのはなぜ？｜化学のお話 2020年12月4日 blancamarron 新料理物語 卵が固まるのはなぜか 生卵を割ると、どろっとした液体。それに熱を加えると卵が固まって包丁で切れるくらいの硬さになる。この凝固性は、普段見慣れたものですが、よく考えると驚く …
トピック ブリは代表的な出世魚｜あなたはどれだけその呼び方を言えますか？ 2020年12月4日 blancamarron 新料理物語 魚も出世する 昔の人は地位が変わるとどんどん改名しました。豊臣秀吉などはそのいい例です。「日吉丸」「木下藤吉郎」「羽柴秀吉」「豊臣秀吉」「 …
トピック 保存卵｜CNNお墨付き・最も気持ち悪い食品とは 2020年12月4日 blancamarron 新料理物語 卵のピクルス 今のような品種改良される前の鶏は限られた時期しか卵を産みませんでした。春になると産卵を始め、それが夏中続きます。産卵は秋には …
トピック 「鶏」（ニワトリ）はジャングルから出てきたの！？｜鶏の歴史を語る 2020年12月4日 blancamarron 新料理物語 ニワトリはジャングルから出てきた ニワトリの先祖は東南アジア、インドの亜熱帯に住む野鳥でした。 紀元前7500年にはすでに我 …
トピック 肉の焼き方の種類｜レストランでの注文でも参考に 2020年12月4日 blancamarron 新料理物語 焼き加減は目と指で 肉の焼き加減を確かめる一番いい方法は、料理人が目と指の感覚で確かめることです。プロの料理人は、肉の「触った感じ」と肉汁 …
トピック カラメル化ってすごい！｜これで風味と色合いを・褐色の美味しさの秘密 2020年11月17日 blancamarron 新料理物語 カラメル化・分子の崩壊 加熱するとどんな糖でも分子の崩壊が始ります。その時点で起こる化学反応は「カラメル化」です。分子が崩壊することにより …
トピック メイラード反応｜焼いた肉などの美味しさの科学・プロも知らなかった常識のマチガイ 2020年11月14日 blancamarron 新料理物語 メイラード反応をご存知ですか。 よく「肉汁が逃げないように肉の表面を焼き付ける」と思っておられる人が多いです。でも、これはマチガイなの …
トピック 「イースターエッグ」はなぜあんな色、模様？ 2020年11月14日 blancamarron 新料理物語 イースターエッグ 春を祝うための鶏卵ですね。 イースターは春分に行われるキリスト教の祭り（一部の原理主義者などの宗派はイースターを祝わないです。聖書に記載がないからとされて …
トピック 「卵」・完全食品と言われるワケ 2020年11月14日 blancamarron 新料理物語 完全食品 卵は、牛乳とともに完全食品といわれている食材です。 鶏卵には、アミノ酸バランスのよい良質のタンパク質と、それが体内で代謝されるときに必要なビタミン（B₆など）が含 …
