風味とはなにか言えますか？｜二つの感覚の組み合わせ

風味とはほとんど匂い

ハーブとスパイスの働きは、食べ物に風味を加えることですね。これは食べ物にとても重要な役割をします。つまり、匂い、の働きです。

複合的な性質の風味

風味とは、二つの感覚の組み合わせです。

１）口腔内の味蕾からくる感覚

２）鼻腔の天蓋にある嗅覚受容体からくる感覚

食品の中に含まれる特定の化学物質によって、体の中の受容体が刺激された時に味や匂いを感じるのですね。

味と匂いの感覚

よく知られているように、味の感覚は以下の５つです。

• 甘味
• 酸味
• 塩味
• 苦味
• 旨味

何千もの異なった種類がある「匂い」

味の感覚に対して、匂いの種類は何千とあるのですよ。

みなさん、リンゴとナシの風味の違いは分かりますよね。それでは、鼻を指で摘んで、リンゴとナシを食べてみてください。

どうでしょう？

ほとんど、両者の違いはわからないはずです。つまり、私たちが風味として感じるほとんどは、匂い、芳香、なのですね。ハーブとスパイスは独特の芳香分子を含んでいます。それだから風味が強いといえます。例外は、トウガラシを代表とする辛味のあるハーブやスパイスです。その風味は口腔内の神経が刺激されることによるのですよ。

風味と味（まとめ）

食べ物や飲み物を口に入れた際に感じる「香り」や「味わい」が「風味」です。「風味」は特有の味わいに、香りも含めたものを表します。

舌で感じることができるのが「味」ですね。