今回作った「こごみの黒胡麻和え」／器は有田焼
信州で色々な種類の山菜を買ってきました。
今回はこごみの黒胡麻和えをご紹介します。
こごみって可愛いですよね。先端がぐるぐる巻きになっていて、とてもきれいな緑色。
しかもアク抜きせずにそのまま料理出来るのでお手軽です。
天ぷらにしても、お浸しにしても、サッと茹でてサラダにしても簡単で美味しいので大好きな山菜です。
加熱するとネバネバ食感が出ます。独特の味、香り、食感を楽しめる食材ですね。
神戸で買ったら高いですが、ここは信州。とっても安く手に入るのです。勿論大量買いして来ましたよ。
胡麻和えといえば通常は白胡麻ですが、黒胡麻もまた違った良い香りで私はどちらも大好きです。作り方は全く同じですので覚えてしまっていつでもどちらでも作れるように材料を揃えておくといいですね。
Contents
なんてうまくいかないの！？
あたり鉢（すり鉢）がない
あたり鉢がない場合は、黒いりごまの代わりに黒すりごまを使ってください。
この場合、ボウルの中で胡麻衣を作ります。
こごみが水っぽい、またはしょっぱい
和え物のいちばん大事なポイントは、美味しい物と美味しい物を合わせることです。
こごみを美味しいお浸しにしておき、胡麻衣もそのまま舐めてもちょうど良い味にしておく。
そして美味しい物同士を合わせるのですから美味しいに決まっています。
茹でたままのこごみをしょっぱい胡麻衣で和えてしまうと、口に入れた瞬間はしょっぱいけど、噛んでみると食材の中から水が出てきて水っぽい味になった、という事になってしまいます。
野菜を茹でたあとはしっかり絞って水気を切って、それからじっくり浸し地に浸しましょう。もっと丁寧にする時は、少量のつけ地にサッと浸けて絞った後(仮漬け)改めて漬けなおし(本漬け)ます。
美味しいお浸しになってから胡麻衣で和えてくださいね。
野菜の色がキレイにならない
葉物野菜の緑色はクロロフィルです。クロロフィルは加熱によって褐変するので加熱時間が長いと褐色になっていきます。加熱時間を短くするには湯温が下がらないよう、お湯の量を多くする事と強火にすることが大切です。
また、茹で上がったらすぐに冷水に落として冷まし、色の変化を止めてください。
野菜がくたくたになってしまう
野菜はどんなに新鮮なものでも、買って来た時点でもう既に水分が抜けています。
多少しんなりしていても「どうせ茹でるんだから一緒でしょ！」なんて思わないでくださいね。
パリッと水で戻した野菜は、茹でた後の食感が全く違います。野菜を使う前には必ず水で戻してシャキシャキ食感のお浸しを作ってくださいね。
こごみははすぐに火が通るので茹で過ぎも禁物です。
たっぷり湯を沸かし、少量ずつ1から1分半ほど茹でて冷水を落とし色止めします。(加熱時間は、野菜の状態によって加減してくださいね)
材料
こごみ：80g
浸し地
出汁：400cc
塩：小さじ1/2
薄口醤油：小さじ1/2
和え衣
黒胡麻：5g
黒ねりごま：20g
濃口醤油：5cc
みりん：5cc
準備
あたりばちとすりこぎを水につけておく
こごみ
溜め水で洗い、枯れた葉や、土を落とす
水につけてシャキッとさせる
切り口は変色しているので切り落とす
浸し地を仮漬け用と本漬け用に分けておく(だいたい1:3くらい)
作り方
こごみのお浸しを作る
たっぷりの湯を沸かし、こごみを1分ほど茹でる
冷水に落として色止めする
しっかり水気を切って浸し地にしばらくつける(仮漬け)
水気を切って浸し地に漬ける(本漬け)
黒胡麻衣を作る
あたり鉢に黒胡麻を入れて細かくすり潰す
黒練り胡麻を加えてする
みりん、濃口醤油を加えてよく混ぜる
こごみを胡麻和えにする
こごみを浸し地から引き上げて水気を切る
黒胡麻衣で和える
盛り付けて黒胡麻を天に散らす
アドバイス
お浸しと和え衣を作っておいて、召し上がる直前に和えるのが大切です。
美味しい黒胡麻和えを春の季節感と共にお楽しみ下さいね。
和え衣さえ作っておけば、他のお野菜でも合わせられるので重宝しますよ。
完成です！
