イノシシ肉は固くて臭い？篠山で猪肉を買って「牡丹鍋」にしたら、、、

紅葉狩りに行った

紅葉は美しいですね。紅葉の美しい色づきのための条件は３つあります。

1. 寒暖差（気温差）
2. 十分な日照
3. 水分環境

そこに加えて、平地より斜面にある、空気が澄んでいる、これらも加わるとより美しく色づくそうです。関西はこれらの条件が揃っているところが多いと感じます。京都など、盆地でこれらの条件が揃っているので、紅葉がきれいなのだそうです。

兵庫県紅葉ランキング１位「高源寺」

「高源寺」には、朝一番に行きました。8時開門です。すでに、何人かカメラマンがいました。僕も含め皆一眼レフを持っていましたよ。

ある男性は７時にお寺に入ったら防犯カメラで感知され、警備の人に捕まったと笑っていました。いい写真を撮りたいと強く願った猛者ですね。

僕は「高源寺」に開門一番に行くために、神戸を５時半に出発しました。早起きは釣りで慣れています。

やっぱり、こういうところで写真を撮るには朝一番がいいです。この時期の初冬、昼になると陽が黄色みを帯びてきて多くの写真には向かないと思います。そして、朝一番は人が少ない。人が多くなると、どこを撮っても知らない人が入ることになりますね。

さすがにランキング１位です。紅葉がたくさんありました。

10時には「高源寺」を出ましたが、もう駐車場に入れないほ車が列を作っていました。この時期、超人気のお寺です。

「紅葉」と書いて「もみじ」

元々、もみじは「もみち」と呼ばれていたそうです。
秋に草木が赤や黄色に変わることを「もみつ（紅葉つ・黄葉つ）」や「もみづ」といい、その連用形で名詞化したのが「もみち」です。
平安時代に入り、「もみち」は「もみぢ」と濁音化され「もみじ」へと変化しました。当時は「紅葉」ではなく「黄葉」と書くことが多かったのですよ。平安時代以降になると、黄色より鮮やかな赤が好まれました。そして、「紅葉」と書くことが主流となっていったそうです。

なんで「狩る」の？

「紅葉狩り」とは、山野に紅葉をたずねて楽しむことなのです。

「狩り」の元来の意味は、野山で獣や鳥を追い立てて捕らえることですよね。

その後、この「狩り」は、植物もその対象に含むようになり、「いさり（漁り）」という言葉があるはずの魚介へも広がったようです。さらには、山野などに分け入っていく行為自体を「狩り」と指すようになります。

風流を競い合った平安貴族たちは、秋の野山に分け入って紅葉を探し求めました。それが、さながら「狩り」のようだったのでしょうね。春には「桜狩り」も盛んに行われていたのですよ。

猪肉を肉屋さんで買った

篠山は「猪肉」が有名です。

これは、猪肉を買うしかない、とお肉屋さんを探しました。今回行ったのは、アダチ精肉店さんです。

デザインの素敵な新しいお肉屋さんでした。2018年に開店したのだそうです。「ぼたんなべ」の旗があり、気持ちが高ぶります！

11月15日から３月15日までが篠山の猪猟の期間です。訪れたのが、11月19日。猪猟解禁の直後ですね！

お店に入って、猪肉のロースを買いました。100g 1200円です。合計200g買いましたよ。

「牡丹鍋」を作りました！

材料

猪肉：200g

ごぼう、白菜、水菜、しめじ、舞茸、長ネギ

お好みの野菜：適量

出し汁：300cc

酒：60cc

みりん：30cc

味噌：40g(味噌の種類によって塩分が違うので、調整してください)

山椒：少々

作り方

猪肉にあらかじめ山椒を振りかけておく

材料が揃いました。

鍋に、出し汁、酒、みりん、味噌を入れて沸かす。

猪肉はよく煮ると美味しいそうです。　猪鍋の老舗「ももんじや」のご主人は、15分は煮るようにとおっしゃっていました。

灰汁を取ります

野菜も入れます

お肉が美味しそうに煮えました

はたして、その味は、、、臭いのか、固いのか？

なんと美味しい！！！　臭くない！！！　固くない！！！

ぜんぜん、臭みがなかったのです。そして、味が深い。ちゃんと精肉処理しているからだとは思いますが、本当に驚きの味でした。

実は、山椒はあまり好きでなかったのですが、この猪鍋に出会って、山椒がとてもいいアクセントになっていました。好きになりました。

猪肉の特徴

肉の味の違い

猪肉の味の違いは以下の要素で変わってくるのだそうです。

1. 野生の猪に個体差があること
2. 解体処理するときの猟師の技術

そういえば、小さい時に、父が鹿児島の田舎の人からもらってきたという猪肉を食べました。固くて臭かったのです。ちゃんと処理していなかったのでしょうね。それゆえに、どうも猪肉には悪印象を持っていたのです。

猪は冬が美味しいのか

猪は冬にとれる肉を食べることが多いです。実際に猟も、篠山の場合、11月15日から　3月15日までです。

冬のイノシシの方が脂肪が多いのです。イノシシ料理で最も有名な牡丹鍋とする際には、脂が多い方がキレイですよね。その関係もあると思います。その上に、イノシシの脂は豚よりもさっぱりとしていて、美味しい！のです。

実際に、写真でみると脂が多いな、と感じますが、実際にはさっぱりしています。

血抜きのタイミング

猪は、仕留めてからすぐに血抜きを行った肉が美味しいのだそうです。
罠にかかって死んで少し時間がたった肉は、とても臭くて食べられたものではない、と主張する人が多いです。

この辺りは魚と共通するものがあるな、と感じました。魚の血抜きなどの話題はリンク先にあります。どうぞご覧ください。

上記に加えて、その猪が何を食べているかなど、個体により、味も変わります。最近は獣肉加工場の整備が大変進んでいます。味のムラなどがかなり少なくなったそうですよ。

猪肉、来年も篠山で買います！

篠山の猪肉

今回、驚いたのは巷にある「猪肉は臭くて固い」というイメージを覆すものだったことです。ご興味のある方は、この投稿を参考に「猪鍋」作ってみてください。