このブログを始めて２年半になります。 様々な話題を記事にしましたが、一番読まれているのが「鶏刺し」（宮崎では「鶏のたたき」と呼ぶ）関係の記事です。実際に僕の出身地、鹿児島ではよく「鶏刺し」は食べられているし、とても身近なものだったので鳥刺しの取材はやりやすく感じました。
今回は、「鶏のたたき（鶏刺し）」が宮崎から送られてきたのでレポートします。
今回いただいだ「鶏のたたき」。以下の会社の「鶏のたたき」です。
小林養鶏株式会社
宮崎県小林市堤２３６８
＼とりさし協会・小林養鶏の鳥刺しです・これだけ入って3900円！僕も食べてます！／
＼少量でも注文できます／
Contents
「鶏のたたき」が送られてきた宮崎県の魅力
宮崎県といえば、温暖な気候、豊かな自然と美しい海が魅力です。太平洋に面しています。
宮崎県は、古くから日向(ひなた)と呼ばれてきました。神様が初めて地上に降り立った天孫降臨の地であり、日本神話を語るうえで外せないのが宮崎県です。天孫降臨以前から、宮崎県を舞台として語られている神話がいくつもありますね。詳しくはリンク先にわかりやすく書いてあります。
「鶏刺し」は宮崎では「鶏のたたき」という
南九州独特の食文化ともいえる「鶏刺し」ですが、宮崎では「鶏のたたき」と呼びます。基本、両者は同じものと考えていいです。呼び方が違うだけですね。今回のこの記事は宮崎県の話題なので、「鶏のたたき」という表現を中心にします。
宮崎県と鹿児島県の関係
宮崎県の成り立ちはなかなか複雑です。以下が大まかな流れです。
- 1871年に明治政府が実施した「廃藩置県」により、日向国は 廃止、美々津県と都城県の二県が置かれました。
- その後1873年には美々津県と都城県が合併し宮崎県が誕生しました。
- この時期に本県では市街地が形成され、県都・宮崎の中心部も発展し始めましたが、県勢はなかなか進展しないまま1876年に本県は鹿児島県に併合されることになりました。
- しかし、西南戦争終結後、戦後の始末や地域の発展を図る中で、当時、鹿児島県会議員だった川越進氏（現在の宮崎市清武町出身）が中心となり、鹿児島から分離独立する動きが起こり、1883年についに宮崎県が再置されることとなりました。
書かれている川越進は宮崎県の生みの親と言ってもいい人物です。上記のように、宮崎は一度は鹿児島県に吸収合併されました。そこで、鹿児島県の支配から脱却し、宮崎県民（旧日向国人）としての「誇り」と「アイデンティティ」を取り戻すために、各地で多くの有志が立ち上がったのです。その中心にいたのが、川越進なのです。（興味深いのはこの川越進は西南戦争の時に薩軍についていたということです）
地図上で見ると宮崎県の変遷がわかりやすいですね。
宮崎県人会Facebookから引用
このように、宮崎県は紆余曲折して現在の形になりましたが、鹿児島ととても深い関係のあるところということがわかりますね。
歴史的にも島津家は九州内で勢力を拡大し、一時期現在の宮崎県の範囲はほとんどといっていいほど島津の勢力下に入っています。
このように現在の宮崎県は歴史的にみても薩摩の文化と関係が深いことがわかりますね。
僕も宮崎とは深い関係にあった
僕は（旧谷山市立）谷山小学校を卒業しました。谷山小学校は昭和３０年から宮崎市の「大淀小学校」と交流を続けています。
鶏刺し（鶏のたたき）文化を守る宮崎県と鹿児島県
以前、ブログに鶏刺し（鶏のたたき）を食べるなら、鹿児島と宮崎以外は危ないと書きました。それは今でも変わりません。県としてちゃんと鶏刺し（鶏のたたき）に条例があるのは、鹿児島と宮崎両県だけだからです。
以下、このブログで一番読まれている記事です。全国の「鶏刺し」への取り組みも記載しています。参考にどうぞ。
宮崎県の生食用食鳥肉の衛生対策
宮崎県は独自の基準を作っています（鹿児島県にも独自の基準があります）。これを読むと、かなり厳しく指導が徹底していることがわかります。
大事な部分は赤字で太く書いてありますね。この基準はとても丁寧に詳しく書いてあります。これだけ安全対策を徹底していたら安心ですね。
「鶏刺し（鶏のたたき）」における危険な「九州」というひとくくりの考え
鹿児島、宮崎は「鶏刺し（鶏のたたき）」文化の地ですから、上記、宮崎の取り組みのように、カンピロバクター対策など、注意勧告が充実しています。そして法的なことも宮崎県のホームページに記載されています。つまり、「鶏刺し」（鶏のたたき）は違法ではないが、危険性が高いので、安全対策を厳しくしようということです。その上で、独自の安全基準を作って製造、流通を管理しています。
しかし、九州近県（福岡、佐賀、長崎、熊本、大分）のホームページ上では、注意勧告、安全対策の記載がまったく「及び腰」です。つまり、「鶏刺し（鶏のたたき）」の安全対策が県を含め、生産者側もしっかりなされていないのに、「すでに市場に出てしまっている現状」を考慮してのことかなと個人的には感じます。
だから「九州というひとくくり」で、「鶏刺し（鶏のたたき）」を考えることは、非常に危険なのです！！！
ちなみに、僕は、宮崎、鹿児島両県の「鶏刺し（鶏のたたき）」しか食べません。（関西で食べた「鹿児島直送鶏刺し」を食べてカンピロバクター感染症にあたった（あれはキツイ！／もし本当に信頼できる会社から直送であったらあたるハズない）ことがあります。それゆえに、僕は宮崎・鹿児島両県内で食べるか、または信頼できる会社から取り寄せ（もちろん宮崎・鹿児島の会社）するかでないと「鶏刺し（鶏のたたき）」は食べません。
「とりさし協会」
私たち「とりさし協会」は平成24年５月に「鶏の生食加工業者協議会」として発足しました。平成23年に起きた牛肉ユッケでの食中毒事件は、我々生食業界を大きく揺さぶりました。それ以降、厚生労働省では、食肉の生食の今後を鑑み、審議会を通して法整備を進めてきました。牛肉、馬肉、豚肉、ジビエと進み、ようやく鶏肉での生食の法整備が大詰めにきていると思われます。 このような環境の中、南九州にある”鳥刺し”などの鶏肉の生食文化の存続に危機を感じて、業界の数人で協議会の発足の機運が高まり、”鳥刺し”の加工に携わる鹿児島県、宮崎県の17社でスタートしました。 目的は、南九州の食文化である”鳥刺し”の存続・維持・発展であり、協会の活動を通じて更なる安全性の向上、及び会員の拡大を目指すものであります。 発足当時より、鹿児島県、宮崎県の行政からは定例会での衛生講習などで指導教育を実施してきました。協会に参加して多くの情報や学びを得ることができ、食中毒の防止に対する向上ができたとの声が多数ありました。 これからも関係する業者、飲食店の参加加入を推進し、品質の向上を実践することで、安全な”鳥刺し”の提供に寄与するものと考えております。
2012年に17社からなるこの「とりさし協会」が設立されています。詳しくはリンク先をご覧ください。
これは頼もしいです。南九州の食文化を守るために、安全基準の厳しい鹿児島、宮崎の中でさらに協会を作り努力なさっているのが分かります。
協会の歴史を見ると、2011年の牛肉ユッケ食中毒事件が大きなきっかけになったと思われます。
他業種ですが、同じ食肉業界として激震が走ったのではないでしょうか。
今回食べた「鶏のたたき」を作った小林養鶏株式会社
小林養鶏株式会社は「とりさし協会」の会員です。安全に食べられるよう努力してることで、安心して食べられますね。
小林養鶏株式会社のある小林市
小林市は、北部は熊本県、南部は鹿児島県に接しています。人口約4万7千人の町です。 南西部には霧島連山が、北部には九州山地の山岳が連なっています。
緑豊かな森林や高原が開け、清らかな河川とその流域には優良農地が広がり、ジオサイト（地質遺産）や温泉、湖沼などの個性豊かな地域資源が多くあります。 小林市は水が豊富です。小林市内には約75か所の湧水があります。「出の山湧水」は名水百選に選ばれホタルの生息地としても知られています。これは霧島山麓の湧水群の一つです。
「鶏のたたき」の食べ方
鹿児島でばかり「鶏刺し（鶏のたたき）」を食べていましたが、今回、初めて宮崎の「鶏のたたき」を食べました。食べ方として、若干の違いがあるようです。
しょうゆタレが違っているようです。
- 鹿児島県：甘口しょうゆ+おろしにんにく
- 宮崎県：甘口醤油+酢
これは、互いに南九州独特の甘口醬油に殺菌効果として、にんにく、または、酢が使われていると言われています。
「鶏のたたき」実食！
「鶏のたたき」は冷凍で送られてきた
冷凍で「鶏のたたき」は送られてきました。自然解凍して頃合いを見ていただきます。
「鶏のたたき」を食べる
手前が赤身（もも身）で、奥が白身（むね身）です。
赤身（もも身）はコリコリと歯ごたえがあります。噛めば噛むほどうま味が出てくる感じです。白身（むね身）の方は、身が柔らかく味が淡泊です。どちらも美味しく、焼酎によくあいます。これは、「鶏のたたき」に甘口の醤油を使うことも、辛い焼酎にあう要素だと感じています。
「鶏のたたき」は、鶏の皮目部分を軽く炙った形になっていて、それがとても香ばしく美味しく感じる要素の一つです。素材そのままの味がとても美味しく、それに加えて脂っこいとか味が重たい感じはありません。
そして、特筆したいことは、鶏独特のいやな匂いが全くしないことです。
「鶏のたたき」注意点
「鶏のたたき」ですが、注意点もあります。南九州（宮崎・鹿児島）では、厳しい安全基準で鶏刺しを作っていますので、安心して購入できます。（僕は鹿児島・宮崎で食べた鳥刺し（鶏のたたき）で問題が生じたことはありません）しかし、小さい子には食べさせない、体調が悪い時には食べない、など、注意点は留意して欲しいと思います。
カンピロバクター感染症について以下の投稿で詳しく書いています。
＼とりさし協会・小林養鶏の鳥刺しです・これだけ入って3900円！僕も食べてます！／
＼少量でも注文できます／
