今回作った「コノシロの南蛮漬け」／器は作者不明／徳利は清水焼「鶯徳利」加藤渓山作／お猪口は清水焼
赤穂に行って、コノシロを釣りました。
コノシロは青魚なので、お酢によく合います。コノシロについては別の投稿にも書いています。リンク先をご覧ください。
小骨の多い魚ですが、南蛮漬けだと、お酢に漬け込んでいる間に、骨が柔らかくなって食べやすいので、南蛮漬けって本当にコノシロ向きの食べ方だと思います。
南蛮漬けとは、南蛮と呼ばれていた国々からもたらされた文化の影響を受けた料理の一種です。
要するに、室町後期にポルトガルやスペインなどから、いろんな文化が日本に持ち込まれたのですが、その際、料理においても同様に、今まで日本になかったような手法が持ち込まれたのですね。
そのような、南蛮と呼ばれた国々の料理の影響を受けて、できた料理のことを、南蛮料理といいます。
南蛮漬けとは、油や唐辛子を使った手法で、油で揚げた材料を、唐辛子を加えた酢に漬け込んだ料理のことです。
それまで日本では、このような料理法がなかったので、当時の人はとても興味を持ったのでしょうね。
Contents
なんでうまくいかないの！？
釣りに行けない
コノシロは、時々お魚屋さんで見かけます。
美味しいのにとても安いんです。
見つけたら是非買ってみてくださいね。
コノシロが無くても、お魚屋さんにある身近な魚で作れますよ。
魚が生臭い
魚が釣れたら、まず活け締めにすることをお勧めします。魚の締め方については別な投稿にも書いていますので、リンク先をご覧ください。
エラ、又は頭の付け根に包丁を入れて、しばらく海水に浸けて血抜きをします。
こうすると魚の臭みが全然違ってきます。
魚を買ってきた場合は、まず水で洗って魚の臭み成分、（トリメチルアミンと言います／水溶性なので水で洗い流せます)を洗い流します。
卸すのが難しい
コノシロは身が薄くて卸しにくいですね。
慣れるまでは難しいですが、安い魚なので、練習だと思ってたくさん卸してみてください。だんだん上手になりますよ。
コノシロは腹骨がとても硬いので必ず丁寧に取り除いてください。また、背ビレの内側にも硬い骨があるので、これも取り除きます。
今回は大名卸しという卸し方をご紹介しているので、とても簡単です。
小骨が多くて食べにくい
コノシロは本当に小骨が多いです。
一本ずつ抜いていくのは大変なので、骨切りをしましょう。
身が柔らかいので、ハモみたいに細かく切るのではなく、2ミリ幅くらいで十分です。これをやっておくと、とても食べやすくなります。
皮一枚残して切っていく感じです。
始めは難しいですが、練習してみて下さい。だんだん上手になりますよ。
揚げ物をするのが面倒
たくさんの油を使うと、残った油の処理が面倒な時もありますよね。
今回は、揚げるのではなく、油を多めに引いたフライパンで焼いて作ります。
味があまり染み込まない
材料を熱いうちに南蛮地に漬け込んでください。
南蛮漬けに限らず、食材は冷める時に味を吸収するので、熱いうちに漬け込み、冷ましながら味を染み込ませるのがポイントです。
材料
コノシロ：２尾
塩：卸したコノシロの重さの0.6%から0.8%
玉ねぎ：100g(約2分の1個)
ピーマン：1/2個
黄パプリカ：1/4個
塩：ひとつまみ
食用油：適量
南蛮地
出汁：200 cc
みりん：60cc
砂糖：30g
薄口醤油：50cc
酢：100cc
準備
コノシロ
三枚に卸す
腹骨と、背骨の内側の骨をすき取る
2ミリ幅の骨切りをする
食べやすい大きさに切る
両面に塩を振って30分おき、表面に出てきた水分を拭き取る
今回「赤穂の天塩」を使いました
玉ねぎ
薄切りにしておく
包丁の刃を長く使ってください
ピーマン、黄パプリカ
短冊切りにする
これも切り口をきれいにするために包丁の刃を長く使ってください
南蛮地
すべての材料を合わせておく
南蛮地です
作り方
１）玉ねぎを少量の油で炒めて、熱いうちに南蛮地に漬け込む
２）ピーマンと、黄パプリカを少量の油で炒めて、熱いうちに南蛮地に漬け込む
３）コノシロに小麦粉をつけ、余分な粉をはたいて、多めに油で両面を焼く
４）身から焼く
５）コノシロが熱いうちに南蛮地に漬け込む
６）すべての材料が南蛮地に漬かるように、落としラップをする
７）一晩漬け込む
アドバイス
コノシロ以外でも、いろんな魚で作れますので、身近なお好みのお魚で作ってみて下さい。
一晩漬け込む時間がなければ、2～3時間でもできますが、長くつけたほうがおいしいです。
数日間日持ちもしますので、多めに作って、冷蔵庫で保存されてもいいと思います。
油で焼くと、油のうまみが加わったり、衣に味が染み込んで美味しいのですが、魚を塩焼きしただけで、南蛮地につけこんでも、あっさりしておいしいですよ。
にんじんや、ししとうなど、いろんな色のお野菜を一緒に漬け込んでも綺麗ですね。
完成です！
