鮗(コノシロ)のソテー｜その美味、知っていたら通人！

今回作った鮗(コノシロ)のソテー（漁港で釣ってそこで料理しました）

赤穂港へ釣りに行ってきました

この時期、赤穂周辺では鮗(コノシロ)がよく釣れます。

赤穂というところ

赤穂市は兵庫県でもかなり西の方で、岡山県との県境に接しています。このあたりの海岸線は大好きです。瀬戸内海国立公園の一部を成しています。お隣は備前焼で有名な岡山県備前市です。赤穂というと、赤穂浪士が有名ですね。

赤穂事件、赤穂浪士関係の観光名所が多いです。大石蔵之助の長屋門など残っています。

赤穂観光協会公式HPより

そして、赤穂の塩が有名です。昔から塩田があり塩作りが盛んだったのですね。

江戸時代から、播州赤穂の東浜塩田（ひがしはまえんでん）では「差塩（さしじお）」という”にがり”を多く含ませた塩づくりの手法（差塩製法）を秘伝としており、当時から「赤穂の塩」として全国に名を馳せていました。

株式会社「天塩」の公式HPより

鮗(コノシロ)という魚をご存知でしょうか？

姿を見れば、あれ？何か見たことある。と思われるかも知れません。
そうです、コハダです。

コハダは江戸前寿司の光り物（寿司ネタの中で、皮が銀白色に光って見える魚）の代表ですよね。

（コハダのお寿司）

逆出世魚！？

鮗(コノシロ)は出世魚で、シンコ、コハダ、ナカズミ、コノシロと名前を変えながら成長します。

• 4～5cm程度の幼魚を「新子（シンコ）」
• 7～10cm程度までのものを「コハダ」
• 13cm～15cm程度までのものを「ナカズミ」
• 13cm～17cm以上の成魚を「コノシロ」

実はこの魚、大きくなるほどに値段が安くなるのです。多くの魚と逆ですね。大きくなると食べづらい小骨が多いせいだと言われています。

釣り師の間では「逆出世魚」とか、「不運な天才子役」などと呼ばれてかわいそうな気もします。以下のように市場価格が変わりますので、納得できますね。

• 新子（シンコ）は小さいけれど一番の高級魚で、１㎏３万円～５万円
• コハダはぐんと値段が落ちて、１kg 1,000円～2,000円
• その後ナカズミはもっと値が下がります、、、１kg 300円～500円
• コノシロに至っては、、、１kg 50円から100円

う〜ん、この右肩下がりの降格没落の評価は、、、さぞ美味しくないと思いますよね。しかし、、、

なぜ安いか

小骨が多く扱いづらい、昔ながらの風習など様々な理由で安く買えてしまうのです。

でも、小骨の問題さえクリア出来たら、正直、美味です！

昔の板前さんは「コノシロ」が「この城」に通じることから、焼いてはいけないとか言われていたそうです。関西でも若い板前さんは「このしろは焼いて出したらアカン！」と、よく教えられたと聞きます。板前さんって験を担ぎますからね。その辺りは別な投稿に書いていますので、リンク先をお読みください。

小骨が多い問題は骨切りをすることで解決できます。「なんでうまくいかないの！？」に書いてあるので、参考にしてください。

鮗(コノシロ)はどうやって釣るか

鮗（コノシロ）の釣りは、サビキという釣法で釣ります。初心者でも手軽にできる釣り方です。

今回の鮗(コノシロ)の料理

鮗(コノシロ)は、酢との相性が良いので、酢締めにする事が多いのですが、今回は釣ってすぐ食べたかったのでソテーにしました。
腹骨と、背びれの内側の骨が硬いので丁寧に卸す事が大切です。
重ねて書きますが、小骨が多いので、骨切りをしておくと食べやすくなりますよ。

何でうまくいかないの！？

釣りに行けない

鮗(コノシロ)は、時々ですがお魚屋さんで見かけます。
美味しいのにかなり安いです。
見つけたら是非買ってみてくださいね。

鮗(コノシロ)を卸すのが難しい

鮗（コノシロ）は身が薄くて卸しにくいですね。
慣れるまでは難しいですが、安い魚なので、練習だと思ってたくさん卸してみてください。だんだん上手になりますよ。

鮗（コノシロ）は腹骨がとても硬いので必ず丁寧に取り除いてください。
また、背ビレの内側にも硬い骨があるので、これも取り除きます。

小骨が多くて食べにくい

鮗(コノシロ)は本当に小骨が多いです。
一本ずつ抜いていくなんてとても面倒なので骨切りをしましょう。
身が柔らかいので、ハモみたいに細かく切るのではなく、2ミリ幅くらいで十分です。
これをやっておくと、とても食べやすくなります。
皮一枚残して切っていく感じです。
始めは難しいですが、練習してみて下さい。だんだん上手になりますよ。

魚が生臭い

魚が釣れたら、まず活け締めにすることをお勧めします。
エラ、又は頭の付け根に包丁を入れて、しばらく海水に浸けて血抜きをします。
こうすると魚の臭みが全然違ってきます。
買ってきた場合は、まず水で洗って魚の臭み成分(トリメチルアミンと言います。水溶性なので水で洗い流せます)を洗い流します。
そのあと塩を振って30分くらい置くと、魚の内側の臭みも水分と一緒に表面に出てくるので、これをしっかり拭き取ってください。(臭みの強い時は、更に水洗いした方がいいです)

魚の締め方については別の投稿でも書いています。リンク先をご覧ください。

材料

鮗(コノシロ)：２尾

• 塩　卸した魚の身の１%くらい
• オリーブオイル：適量
• ニンニク：ひとかけ
• プチトマト：10個
• 塩：プチトマトの１%くらい

胡椒、ハーブなど、お好みで

準備

鮗(コノシロ)

ウロコを取る

内臓を取り除き、水洗いする

3枚に卸す

 

腹骨と、背びれの内側の骨をすきとる

2ミリ幅くらいの骨ぎりをする

 

一口サイズに切る

塩を振って30分くらい置き、表面の水分を拭き取る

鮗（コノシロ）の準備は以上です

プチトマト

半分に切る

塩を振っておく

お好みで付け合わせの野菜は選んでもいいですね

作り方

１）フライパンに、潰したニンニクと、オリーブオイルを入れて弱火にかける

２）ニンニクの香りが出たら、中火にして鮗（コノシロ）をフライパンに並べ、身の方を焼く

３）焼き目がついたら裏返して皮目を焼く

４）こんがり焼けたら取り出して器に盛る

５）同じフライパンにオリーブオイルを足して、プチトマトを入れ、柔らかくなったら取り出して、鮗（コノシロ）の後ろに盛る

６）胡椒、好みのハーブをのせる

アドバイス

釣った魚は(買った魚も)、どんな魚でもオリーブオイルでソテーすると簡単ですね。
鮗（コノシロ）は骨が多いため嫌われがちですが、実はとても美味しい魚なのです。
私たちは、せっかく釣れたのに、なあんだ鮗（コノシロ）かぁ、と言ってリリースしていました。これからは心を入れ替えて一生懸命鮗（コノシロ）を釣ります。
鮗（コノシロ）は日本近海に回遊しているので釣り人には身近ですし、通年水揚げされていて、お魚屋さんでも売られていますよ。是非食べてみてくださいね。

完成です！