今回作った「鱈（たら）のかぶら蒸し」／器は丹波立杭焼／お盆は京漆匠「象彦」
寒くなって甘みを増し美味しくなったかぶらと、冬に旬を迎える鱈（たら）を合わせて、かぶら蒸しにしてみました。
本来は京野菜の1つである聖護院かぶらで作りますが、手に入りにくいので普通のかぶらを使ってでも大丈夫です。
すりおろしたかぶらを雪に見立てた、趣のある冬のあったかいお料理です。
Contents
なんでうまくいかないの！？
魚が生臭い！
蒸し物は、臭みの逃げ場がないので、蒸す前にしっかり臭みをとっておきましょう。
魚に塩をして20分おき、霜降りをして鱗や血合いなどをきれいに掃除して臭みを落としておきましょう。
かぶらのすりおろしがなめらかにできない
かぶらは皮の肉質は固く、内側の肉質は柔らかくキメが細かいです。
筋のところを境に筋ごと落として内側だけを使いましょう。
下ろす時は繊維に垂直になるようにすりおろしてくださいね。
銀あんのとろみの付け方がうまくいかない
絶えず混ぜながら水溶き葛粉を少しずつ入れ、様子を見ながらとろみをつけましょう。
火加減が強く手が追いつかない場合は、弱火にするか一旦火からおろしてしっかり混ざってから再び火にかけるとうまくいきますよ。
しっかり沸かさないととろみが出ないので、沸いた状態でとろみを見てくださいね。
かぶらがパサパサに仕上がってしまう
まず魚だけで下蒸して、ほとんど魚に火が通った状態にしておきます。
かぶら生地をのせたら弱火で優しく蒸しましょう。
材料
鱈（たら）：ひときれ
塩：少々
かぶらの葉：4本
銀杏：6個
にんじん：少々
かぶら
卵白：1個分
塩：2つまみ
銀あん（色の薄い餡掛け）
出し汁：200cc
塩：小さじ1/4
薄口醤油：5cc
みりん：15cc
酒：5cc
水溶き葛（くず）粉(または片栗粉)
おろしわさび：適量
準備
１）鱈に2つまみ程度の塩をふりかけ2〜30分おく
２）鱈を水で洗い流す
３）においが気になるときは霜降りをする 霜降りはリンク先をご覧ください
４）昆布は水につけて戻しておく
５）あしらいの人参、かぶらの葉はさっと下茹でして氷水に取ったあと軽く塩を振っておく
６）銀杏は炒って皮を剥いておく
作り方
１）かぶらは筋の下のところから皮を厚めにむき、繊維に垂直になるようにおろし金でおろす
２）１）をざるにあげて水気を切る
３）卵白だけ卵から取り出す
４）卵白を軽く泡立てる
５）２）の水気を切ったかぶら（おろし金でおろした）に卵白を合わせて塩で味付け、かぶら生地を作る
６）バットに昆布を敷きその上に鱈をのせる
７）バットを蒸し器にのせる
８）強火で10分蒸す
９）５）のかぶら生地を鱈にかぶせ、その上に、銀杏、人参、かぶらの葉をのせる
１０）９）を10分弱火（大事！）で蒸す
11）蒸し上がったかぶら蒸しを器に盛る
12）銀あんのだし汁と調味料を合わせて沸かし、水溶き葛粉でとろみをつける
１３）銀あんを張る
１４）わさびを天に盛る
アドバイス
鱈以外でも鯛や甘鯛など白身のお魚や、牡蠣などもよく合います。あしらいの野菜は、しめじや菊名、三つ葉など、身近なもので彩りよく飾るときれいですね。
もちろんまっ白なかぶら生地にわさびだけでもとてもきれいです。
もし聖護院かぶらが手に入った時は、きめが細かくて甘い、聖護院かぶらならではのかぶら蒸しを楽しみながら作ってみてくださいね。
完成です！
