今回作った「牡蠣の時雨煮」／器は中国「成化」年代の磁器を模して作られた伊万里焼／酒器は古伊万里染め付け／お盆は京塗匠「象彦」
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牡蠣の旨味に生姜の香りを効かせた美味しい時雨煮を作りましょう
時雨煮は三重県桑名が発祥の地です。本場では蛤の時雨煮が名物となっていて、江戸時代には徳川家に献上されていたそうですよ。
桑名といえば、「その手は桑名の焼き蛤」という洒落で有名ですが、この地方では美味しい蛤がよく採れたのでしょうね。
牡蠣は加熱するとどんどん小さく縮んでしまうので、加熱しすぎないようにする事が大事です。味をしっかり含ませないと生臭い仕上がりになるので、美味しく仕上げるには色々ポイントがあります。
牡蠣の時雨煮は日持ちがするので、たくさん作っておくのもいいですね。
なんでうまくいかないの！？
牡蠣が縮んで小さくなっちゃった
牡蠣は加熱するとどんどん小さく硬くなってしまいます。
煮汁を煮詰める間は、一旦取り出しておきましょう。そして、最後に再びお鍋に戻して煮汁を絡めて仕上げるといいでしょう。
牡蠣が生臭い
牡蠣を使う事、きれいに洗う事はもちろんですが、牡蠣にしっかり味が入っていないと生臭く感じてしまいます。
牡蠣を煮汁で煮た後、そのまま冷まして味を含ませます。
そして一旦取り出した後、煮汁だけを煮詰め、再び牡蠣をお鍋に戻して煮汁を絡ませるとしっかり味が入ります。
材料
牡蠣：500g
生姜：30g（煮汁用の千切りと、天盛り用の針生姜と２種類）
煮汁
酒：60cc
味醂：30cc
濃口醤油：30cc
砂糖：10g
準備
牡蠣
１）ボウルに入れて大根おろしをまぶし、優しく混ぜながら汚れを取る
２）殻が付いていたら取り除く
３）たっぷりの水(出来れば海水程度の塩水)を入れて洗う
(大根おろしが無ければ、水で洗うだけでも大丈夫です)
４）ザルに上げて水気を切る
煮汁
合わせておく
生姜
煮汁用の千切りと、天盛り用の針生姜の２種類を切っておく
作り方
１）煮汁を火にかけ、沸いたところに牡蠣と千切りの生姜を入れる
２）牡蠣に火が通ったら(牡蠣がプリッとなります)火から下ろす／そのまま冷やしておく
３）冷めたら牡蠣を取り出し、煮汁を煮詰める
４）煮汁がトロリと煮詰まったら牡蠣を鍋に戻して煮汁を絡める
５）火から下ろして器に盛り付け、針生姜を天に盛る
アドバイス
作り方の最後の牡蠣に煮汁を絡める段階で、煮詰めれば煮詰めるほど牡蠣は小さくなっていきますが、保存性は高くなります。
もし、佃煮のようにご飯のお供や、常備菜として仕上げたい場合は、お好みの濃さまで煮詰めて下さい。
お酒のお供なら、あまり煮詰めない方が美味しく召し上がって頂けるかもしれませんね。
アサリや蛤のむき身でも同様に作れます。試してみて下さい。
完成です！
