お母さんの卵焼きとの違い
このブログで作った「だし巻き卵」
子供の頃、遠足のお弁当に必ず入っていた卵焼き。私はあれが大好きでした。でも、家族でよく行っていた日本料理屋さんでだし巻き卵を頂いた時、びっくりしたのです。
同じ卵焼きとは思えない、何でだろうと、子供心に不思議に思ってしまいました。お店のは口に入れると柔らかくてじゅわっと出汁が出てきてしっとり。
母の卵焼きは、ちょっと硬くて水分は出てきません。まだ小学生だった私は、出汁を鍋に沸かして母の卵焼きをしばらく煮てみたり、出汁にひと晩漬け込んでみたり、色々実験しましたが結局うまくいきませんでした。
色々なコツ
大人になって自分で料理を勉強するようになってやっとわかったんです。
美味しいだし巻き卵を作るためには色々コツがあるのです。
ポイントは美味しい出汁を使うこと、卵と出汁の割合、塩分濃度、火加減、スピード、卵の返し方です。
美味しい出汁
まず、美味しい出汁を使うこと。
出汁は昆布と鰹節で取った美味しい出汁を使います。卵にはあまり味が無いので、しっかりした濃いめの出汁がいいですね。
だし巻き卵をお口に入れた時にじゅわっと出て来る出汁が美味しいと感動します。
卵と出汁の割合
卵と出汁の割合は、出汁が多いほど柔らかくてプルンとしてジューシーですが、その分巻きにくいです。
ですから卵対出汁を3:1くらいにするとうまくいくと思います。慣れるまでは難しいですが、練習すると絶対上手になりますよ。私も始めは毎日何本も練習していたので家族は飽きるほど食べさせられていました。
塩分濃度
次に、塩分濃度ですが、卵の0.6から1%くらいの塩を入れると丁度良いです。だし巻き卵だけで食べるのか、お弁当に入れるのか等、食べ方によって塩分を調節してくださいね。
生の卵で味見をしても、良くわからないので、ちゃんと測った方がいいです。
お醤油は、あまりたくさん入れるとお醤油味が勝ってしまうので、ほんの香り付け程度で良いと思います。
火加減
私はこれが一番重要なポイントだと思います。
結論から言うと、出来る限り強火にして短時間で仕上げる事。
始めのうちは手が追いつかなくて焦げてしまうかもしれないので、強火は難しいかもしれませんが、是非チャレンジしてみて下さい。卵は強い熱に当たるとブワッと膨らみます。これがふわふわの食感になるんですね。
弱火でゆっくり焼いてしまうと、卵は膨らまず、そのままガチッと固まるのでふわふわになりません。強火で巻いただし巻き卵と、弱火で焼いただし巻き卵を比べてみると厚みが全然違います。弱火だと膨らまないからですね。
スピード
出汁巻を焼くのは、速ければ速いほど美味しく出来ます。
卵は火を通しすぎるとだんだん硬くなり乾燥してパサパサになるのです。ですから卵焼き鍋の上で半熟になったら、サッサと巻いていきます。後は余熱で火が通るのです。
まだ固まってないからと、そのままにしておくと、表面が乾燥して卵同士がくっつかず、隙間ができてスルスルほどける卵焼きになります。焼き上がってから切ってみると断面に空洞が出来ています。
卵の返し方
実は私にとって1番難しいのは卵の返し方なんです。
左手の使い方がとても難しいのです。(私は右利きです) 卵焼き鍋を円を描くように振って卵を返すのですが、これがなかなか難しいです。右手のお箸は軽く添えるだけです。
お箸でつまんでしまうと卵が柔らかいのでつぶれてしまいます。
練習あるのみですが、どうしても難しければ、フライ返しで返すのもいいかもしれません。
いかがでしょうか？
卵焼きは、誰でも作れる、作った事があるシンプルなお料理ですが、奥が深いですね。
同じ材料を使っても、作り方によって仕上がりが全く違います。どうせ作るなら美味しく作りたいですよね。
一緒に練習してだし巻き卵名人を目指しましょう！
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