今回作った「なす田楽」
年中手に入るなすは私たちにとって身近な存在ですね。
とはいえ、なすは夏野菜ですから夏が1番美味しくて、お値段もリーズナブルです。
やはり暑い夏に旬のなすをたくさんいただきたいですね。
なす田楽は私の大好きななす料理の代表です。
キメが細かく身の締まった賀茂なすなどの丸いなすが田楽には合いますが、長なすや米なすなど他のなすでも柔らかくて美味しいですよ。
田楽は玉味噌が大活躍するお料理です。今回は白玉味噌と赤玉味噌両方を使って２つの違う味で楽しんで頂こうと思います。
本来ならなすを油で揚げてから焼くお料理ですが、油をたくさん使いたくないので揚げずに作ります。
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Contents
なんでうまくいかないの！？
なすの色が悪くなった
なすにはクロロゲン酸と言うアク成分があり、これが空気に触れることで茶色に変化します。
クロロゲン酸は水溶性なので、切り口を水につけることで褐変を防ぐことができます。
クロロゲン酸はコーヒーやごぼうなどにも多く含まれる成分ですが、健康効果も期待されているので、すぐに調理する場合はアク抜きをしなくても良いかもしれませんね。
水に浸けてアク抜きする場合は短時間で済ませるようにしてください。
なすの皮の紫色の色素はナスニンと言うポリフェノールの一種です。
ナスニンは水溶性なので、長時間水に浸けると抜けていきます。
今回はなす田楽で、油を使って調理するので、切ったらすぐに油でコーティングし、空気にも水分にも触れないようにして、きれいな色に仕上げていきます。
なすの中心まで火が通りにくい
なすは水分が多いのでしっかり火を通すのに時間がかかります。
急ぐ時はなすを薄めに切ると早く火が通ります。
でも、分厚いなすの田楽に仕上げたい場合は蓋をしてじっくり蒸し焼きにするのをお勧めします。
トロトロで美味しいなすになりますよ。
なすが油っこくなってしまう
なすの身はたくさん油を吸いますね。
油も美味しいのですが、カロリー多めになってしまうので避けたい所です。
フライパンに油を少量入れてなす全体に油を絡ませたら、皮目の方から焼いていきます。
皮目は油をあまり吸いませんからね。
身の方はフライパンにわずかに残った油だけで蒸し焼きにして火を通すので油っこくなりませんよ。
材料（２人分）
なす : 1個
油 : 15cc
赤玉味噌 : 30g
ケシのみ : 適量
白玉味噌 : 30g
刻みネギ : 適量
甘長唐辛子 : 2本
準備
赤玉味噌
固ければ少量の酒か出汁で伸ばしておく
白玉味噌
固ければ少量の酒か出汁で伸ばしておく
刻みネギを加えて混ぜる
作り方
なすを縦半分に切る
盛り付けた時に安定するよう底を平らにする
食べやすいようになすに切り込みを入れる
火が通りやすいようになすに穴を開ける
フライパンに油となすを入れる
なす全体に油を絡ませる(まだ火はつけていません)
皮目を下にして火にかける
蓋をして弱火で五分ほど焼く
ひっくり返して身の方も同様に焼く
ししとうも加えて一緒に焼く
なすの身の方に赤玉味噌を塗ってケシのみを散らす
もう一方のなすに白玉味噌を塗る
上火で焼き目を付ける(魚焼きグリル、オーブントースターなどで焼く)
ししとうに塩を振る
アドバイス
玉味噌は冷蔵庫に常備しておくと便利ですね。
白玉味噌も、赤玉味噌も、ネギや、蕗のとう、木の芽、練り胡麻、大葉など、色々な材料と混ぜることで、様々な味に変化します。
ベースの玉味噌が美味しいので、何を混ぜても美味しいと思います。色々試してみてください。
完成です！
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