今回作った「ごまだれ冷麦」蕎麦猪口は有田焼「峯龍窯」
夏になると冷たい麺類が食べたくなりますね。
冷やし中華、韓国冷麺、素麺、冷麦、冷やしうどん、蕎麦、、、、
食欲がなくても冷たい麺だったら食べられそうですよね。
今回は、夏に是非召し上がって頂きたい、ごまだれ冷麦をご紹介します。
胡麻好きな方には特におススメです。
私は大の胡麻好きなので、このごまだれはよく作ります。
タレがやや濃厚なので素麺よりも冷麦にぴったりなのです。
冷奴にかけても美味しいタレですよ。
コシのある麺をツルツルの喉ごしでお楽しみください。
Contents
なんでうまくいかないの！？
あたり鉢(すり鉢)がない
あたり鉢がない場合は、いりごまの代わりにすりごまを使ってください。
この場合、ボウルの中で胡麻ダレを作ります。
冷麦が固い、粉っぽい
冷たく冷やす麺は、茹で上がりより少し締まって固くなるので、その辺りを計算して茹で上げてください。
コシと歯応えのために、茹で時間を短めにしてしまいがちですが、じゅうぶん火が通っていないと固くて粉っぽい仕上がりになります。中心まで火を通したあと、冷水でしっかりしめた方が美味しく仕上がりますよ。
パスタのアルデンテのように、ソースの中で加熱したり、余熱で火を入れるわけではなく、冷水で一気に冷やして締めてしまうのです。
麺の喉ごしが悪い
麺を茹でるお湯の量が少ないと粘りが出るので、たっぷりのお湯で茹でてください。
それから、麺を茹でた後、冷水のなかでしっかりもみ洗いをしてください。
麺の表面に付いている澱粉をきれいに洗い落とすとツルツルの麺になりますよ。
優しく洗うのではなく、洗濯する時のように力を入れてもみ洗いしてください。
ここで麺が切れてしまうようであれば、それは麺の茹で過ぎです。
また、差し水(びっくり水)はしないでくださいね。
お湯の温度が下がってしまい、麺の中心まで火が通らずに麺の周りだけが溶けていきます。
お湯は常に沸いている状態を保つように火加減してください。
材料（２人分）
乾燥冷麦 200g
ごまだれ
出汁 : 200cc
みりん : 40cc
濃口醤油 : 40cc
鰹節 : 10g
炒りごま : 20g
練り胡麻 : 20g
薬味
なす : 1/2本
3%の塩水 : 適量
ネギ : 適量
茗荷 : 1個
準備
あたり鉢とすりこぎ
水につけておく
炒りごま
軽く炒って香りを出す
なす
薄切りにし、3%の塩水に15分浸けた後水気を絞る
ネギ、茗荷
細かく切る
作り方
めんつゆを作る
出汁、みりん、濃口醤油を合わせて沸かし、追い鰹をした後火を止めて冷ます
ごまだれを作る
あたり鉢に炒りごまを入れて当たる
しっかり潰れるまで当たる
練り胡麻を加えてさらに当たる
冷ましておいためんつゆを少しずつ加えてのばす
冷麦を茹でる
たっぷりと(2リットルくらい)沸かした熱湯に乾燥冷麦を入れ、好みの固さに茹でる(5-8分)
湯から引き上げて流水で洗う
氷水で締めながらもみ洗いする
ザルにあげる
ひとくち分ずつ盛り付ける
ごまだれと薬味を添える
アドバイス
薬味は大葉やきゅうりなどお好みのものを添えてください。
天ぷらをのせるのもいいですね。
茹でた麺は時間とともにデンプンの状態が変化して弾力を失うのでコシがなくなって来ます。
茹でたら出来るだけ早く召し上がってくださいね。
完成です！
