今回作った新生姜の甘酢漬け ( ガリ )／器は明治時代の有田焼
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新生姜の季節がやってきました。
新生姜はひねの生姜(普通の生姜)に比べて柔らかく、香りや辛味も優しくジューシーです。
ひね生姜は年中ありますが、新生姜の時期は限られます。
新生姜を多く見かけるのは初夏ですが、本当の旬は秋だそうですよ。初夏の新生姜は路地ものではなくハウス物で、収穫時期が違うのだとか。
いずれにしてもこの新鮮な生姜が出回る時期は限られているので、手に入る時期にたくさん買って一年中楽しめるように保存食を作っておくといいですね。
佃煮、シロップ、砂糖漬け、、、等等作りたいものはたくさんありますが、まずは甘酢漬けから取り掛かることに致しましょう。
昨年漬けたものがとっくに無くなっていますからね。
Contents
なんでうまくいかないの！？
新生姜の時期を逃してしまった
大丈夫、普通のひねの生姜でもできます。
ただ、少し固くて辛味の強い仕上がりになると思いますが。
新生姜を薄切りするのが面倒
私は包丁を使うのが好きなので苦になりませんが、面倒な方はスライサーを使ってください。
でも、切り口の断面を滑らかでキレイに仕上げるには、よく切れる包丁を使うのが一番です。
刃渡りを長く使って繊維に沿って切ると綺麗な断面になりますよ。
また、厚めに切ったり、小さなサイコロ状に切っても美味しいですよ。薄切りとは違う食感です。
この場合、辛味が抜けにくいので長めに下茹でするなど、味の調整をしてくださいね。
辛いのが苦手
新生姜を長めに下茹でしたり、茹でた後水にさらすと辛味が抜けやすいです。
お好みの辛さになるように味見しながら試してみてください。
辛いのが大好き
新生姜を下茹でをせずに甘酢に漬けると辛味が抜けないので辛いガリが出来ます。
この場合、甘酢が染み込みにくいので長めに漬けてから召し上がってくださいね。
ピンク色にならない
新生姜がピンクになるのは、アントシアニンというポリフェノールの一種が含まれているからです。
アントシアニンが酢の酸と結合してピンクに変色します。
特に、生姜の芽の付け根の赤い部分はアントシアニンが多いので、捨てずに一緒に漬けると発色が良くなりますよ。
下茹でをしたり、水にさらしたりする段階で少しずつアントシアニンも抜けていきますので、ピンクに変色しにくくなります。
また、一度ピンク色に変色した場合も、時間が経つと色が抜けていきます。
昆布酢がない
普通の米酢や穀物酢でも美味しく出来ます
昆布酢の作り方は、簡単です。お酢に昆布を漬けておくだけです。ガリ以外でも色々な野菜の甘酢漬けや、酢の物に使えるので常備しておくと便利です。
材料
新生姜：500g
塩：6g
甘酢
昆布酢：300cc
上白糖：100g
準備
新生姜
かたまりごとに分け、綺麗に洗って皮をスプーンなどで削ぎ落とす
新生姜の皮は柔らかいので全部むいてしまう必要はありません。
気になるところだけ取ってください。
茎の付け根の赤い部分は固いので切り取る
後で使うので捨てないでくださいね。
甘酢
全てを合わせて温めながら溶かす
沸騰させると酸味が飛ぶので沸かさないようにする
保存瓶
消毒しておく
作り方
新生姜を繊維に沿って薄切りする
たっぷり沸かした熱湯で1分ほど煮てそのままザルにあげる
一度にたくさん入れると湯の温度が下がるので、少しずつ入れてください
全てを茹でたら塩を混ぜる
粗熱が取れたら優しく水気を絞る
生姜の繊維を潰さないように重ねて丁寧に絞る
保存瓶に入れて甘酢を注ぐ
赤い芽も一緒に漬ける
冷蔵庫で保存する
翌日から美味しく頂けます
完成です！
アドバイス
ガリは焼き魚、お寿司、和え物など、様々なお料理で大活躍しますよ。
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保存状態さえ良ければ一年中楽しむことが出来ますので
手に入る時期にたくさん作っておきましょうね。
辛さ、甘さなどお好みで調整してくださいね。
生姜を茹でた後の茹で汁は生姜の香りたっぷりですので、スープや生姜湯に使ってくださいね。
生姜を漬けた甘酢は、酢の物やドレッシングにリサイクルできます。
