2021年、埼玉県 北本市の学校給食歴史館を訪れました。日本でただ一つの学校給食についての博物館です。
そこに初めて出された学校給食がありました。明治22年（1889年）山形県鶴岡市の私立各宗協同忠愛小学簡易科学校で出されたものです。
Contents
学校給食歴史館とは
「学校給食歴史館」は、日本でただ一つの学校給食に関する博物館です。
埼玉県北本市にあります。北本市には「埼玉県学校給食会」があり、同じ敷地内に「学校給食歴史館」が建てられています。
中には多くの食品サンプルがあり、歴史的に、そして視覚的にも学校給食の流れが把握できますよ。自分の食べた給食と出会えるかもしれませんね。
そして、学校給食に関する歴史年表などの資料も充実しています。学校給食の歴史がわかりやすく展示してあります。
館内案内図
学校給食歴史館の内部は、非常にわかりやすく食品サンプルやパネルが展示されています。
学校給食歴史館の情報
- 休館日：土・日・祝日・年末年始（12/29〜1/3）・夏期（8/13〜15日）
- 開館時間：９時〜16時
- 入館料：無料
- 公益財団法人 埼玉県学校給食会
〒364-0011 埼玉県北本市朝日2丁目288番地
TEL.048-592-2115 FAX.048-592-2496
地図
学校給食歴史館へのアクセスはリンク先にもあります。
JRを使う場合 JR北本駅から
- JR高崎線北本駅東口から約3km
- 市内循環「川越観光バス」北本高校先回りで約15分。「ワコーレ北本」下車
＼見方を変えると、、歴史は面白いです！／
佐伯矩（さいきただす）による世界で初めての「栄養学」
佐伯矩（さいきただす）は、世界で初めて「栄養学」を提唱した「栄養学の父」です。興味深いですね、日本人が初めて栄養学を提唱したのですね。
佐伯矩（さいきただす）の働きは多岐に渡り、とてもこの投稿だけでは書ききれません。今回は、主に学校給食に関わる彼の働きを中心に書こうと思います。
学校給食歴史館にも佐伯矩（さいきただす）のことがパネルになって説明がされていますよ。給食にとってもとても大事な人物です。
佐伯矩（さいきただす）は「栄養の本義」について以下を基本とする「三輪説」を唱えました。つまり、「人も国も食の上に立つ」とする社会観に立脚するものです。
- 健康の根本
- 経済の基礎
- 道徳の泉源
＼視点が変わると歴史も面白く見えます！／
佐伯矩（さいきただす）の生い立ち
佐伯矩（さいきただす）は、1876年愛媛県新居郡氷見町、現在の西条市で生まれました。
佐伯矩（さいきただす）もよく立ち寄っていた栄養寺にある佐伯矩（さいきただす）の記念碑です。 栄養という言葉の発想になったのか？と思います。
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佐伯矩（さいきただす）は、岡山の第三高等学校医学部、現在の岡山大学医学部を卒業後、1902年、内務省伝染病研究所に入りました。そこで、北里柴三郎のもとで細菌毒素と酵素の関係の研究に従事、1905年にはイェール大学大学院に留学しています。
イエール大学は現在でもアメリカの名門中の名門です。
1914年に「栄養研究所」（私立）が創設します。1920年、国立栄養研究所が開設。佐伯矩（さいきただす）が初代所長に任命されます。
佐伯矩（さいきただす）が考案した「栄養」
1918年、佐伯矩（さいきただす）は、国定教科書と内閣印刷局の官報・広報に用いられた「営養」を「栄養」に改めるべきだと文部省に建言しました。ほかにも、「偏食」「完全食」「栄養効率」など、いまも私たちが用いる専門用語を考案しているのですよ。
佐伯矩（さいきただす）は国立栄養研究所初代所長に就任した
1920年9月17日「栄養研究所制」が公布。「国民の栄養の調査研究」が目的であることが明記されます。
佐伯矩（さいきただす）は、国立栄養研究所(現在の国立健康・栄養研究所)の初代所長に就任しました。そして、「米の搗精（とうせい）や淘洗（とぎあらい）による栄養素の損失」「米の搗精度と消化吸収率」「日本人の基礎新陳代謝」「日本産食品の成分分析」「腸内細菌の栄養的効果」などを国立栄養研究所の研究課題としたのです。
搗精（とうせい）：穀物の外皮部を除き、料理できる状態にすること。玄米では白米にして品質を高めること。
淘洗（とぎ洗い）：無洗米は1955年ごろまでは淘（と）がない米という意味で「不淘洗米」と呼ばれることもありました。栄養学の創設者である佐伯矩が、栄養の損失を理由に「淘洗は精白にも優る米食人の禍根である」と、淘洗（とぎ洗い）を問題視しているのです。
現在、白米より玄米の方が栄養価がある、ということは知られていますね。このあたりは、日本海軍の脚気対策からの流れでとても興味深いです。このことは、農林水産省のHPにも書かれています。
佐伯矩が作った「栄養士」
1924年 佐伯矩（さいきただす）は私費を投じて栄養指導の専門家を育てる世界初の学校「栄養学校」をつくります。これは、のちの佐伯栄養専門学校です。
素晴らしい働きですね。世界初の栄養学校です。
佐伯矩（さいきただす）による「我が国に於ける最初の合理的な学校給食」
佐伯は「学校給の本質を発育期学童の栄養と、社会の生活改善を目的とし、確立せねばならない」と提言しました。学校給食が単なる救済・慈善事業ではなく「保健向上」を目的としたものでなければならないと説いたのです。そして1917 大正6 年に国民新聞社と提携して、東京・ 銀座の泰明小学校で、私立栄養研究所付属工場の給食が試みられました。
泰明小学校
そして、翌1918年（ 大正7年）に東京府の十数校で給食が試みられたのです。
佐伯矩（さいきただす）が考案した３種類のパン
この時、佐伯矩（さいきただす）は栄養教育と栄養の社会的施設への実施として、私立栄養研究所付属工場で3種の「栄養パン」の製品化を行い市販しました。そして、東京府の小学校に提供したのです。そのパンは以下のようでした。
- 全功パン：消化吸収を重んじる。バター、牛乳、卵、糠エキス、カルシウ ム、燐、鉄を強化したフランスパン。
- 標準パン：英国スタンダード・ブレッドに範をとり、小麦の外皮と 胚芽を入れたもの
- 保健パン：満洲産のコーリャン粉を入れた安価なパン（美味しくなかったそうです）
佐伯矩（さいきただす）の弟子の一人である原徹一（てついち）はこの実践を「我が国に於ける最初の合理的な学校給食」と主張しています。1920年末から栄養研究所で働いていた原徹一（てついち）は、学校給食問題は「特に私の胸を強く打った」と振り返っています。
岐阜県恵那郡川上村での実行
1921年、東京から遠く離れた岐阜県恵那郡川上村に給食を持ち込んだのは、栄養研究所で佐伯矩から指導を受けていた同村出身の医学者原徹一（てついち）でした。佐伯矩の考えに感銘を受け、住民の栄養改善を図る意識啓発に力を入れ、川上小学校で給食の実施を進めていったのです。
児童が弁当を持参するため、献立は主に副食の味噌汁で、地元の味噌や豆腐、油揚げ、ネギ、煮干しが具材。豚脂を使うこともあったといいます。
１人分のカロリー計算をし、冬季に１日約２５０人の子どもに提供しました。冷えた弁当に温かい味噌汁が加わり、児童の食欲も高まったそうですよ。
岐阜県教育史によると、1922年の文部省調査で確認された全国の小学校の給食実施校は11校で、体格向上と栄養増進を目的にしたのは川上小だけだったというからその成果に驚きます。
明治 9年川上小学校の前身「明道学校」として、木造瓦葺き2階建て校舎落成した当時の写真
川上小の給食を報じた２３年８月３日の東京朝日新聞の記事で佐伯矩（さいきただす）は以下のように発言しています。
「全校の児童に栄養を与えるために給食を実施している小学校がたった一つある。その小学校は岐阜県の1つの僻地、恵那郡川上村の川上尋常高等小学校である。同校は、毎年12月から4月までの冬期に、栄養研究所の指導によって膳立て（「みそ汁」ということですが）を作り、これを村の費用によって300人の児童全員に与えている。
この日本一の試みがどんな成果を生んでいるかは研究中だが、病弱児童が減ったことと病人が減ったことは事実である。また、この試みが行われる前までは、どこの学校にもあるように、児童は弁当を隠して周囲に気兼ねしながら食べていたが、平等に与えられるようになってからは、この習慣が全くぬぐい去られ、児童は顔を上げて快活に食事をするようになった。そして高学年の女子はこの調理を手伝い、そのことは学校から家庭へも広がり、村中が変わってきた。」
佐伯矩（さいきただす）の略歴
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- 1876年（明治9年）：愛媛県新居郡氷見村の医師の家に生まれる。
- 1878年（明治11年）：愛媛県伊予郡本郡村に移り、少年時代は北山崎村・郡中町で育つ。
- 1901年（明治34年）：京都帝国大学卒業
- 1902年（明治35年）：上京し、内務省伝染病研究所の北里柴三郎のもとで細菌学と毒素化学を学ぶ。
- 1904年（明治37年）：「ラファヌスジアスターゼ」という大根中の消化酵素を発見し学会で発表する。
- 1905年（明治38年）：イェール大学大学院に留学する。
- 1914年（大正3年）：東京芝区白金三光町に世界初の栄養学研究機関、私立の栄養研究 所を設立する。
- 1918年（大正7）：文部省に「営養」の表記を「栄養」に統一するよう建言し、これより後に 完全に定着。
- 1920年（大正9年）：内務省栄養研究所が開設され、初代所長となる。
- 1921年（大正10年）：「栄養学会」を設立する。
- 1922年（大正11年）：精米の度合いは胚芽を含む七分搗米が良いとして奨励する。 10月19日、当時摂政であった昭和天皇が国立栄養研究所を視察し、 それ以降、昭和天皇は七分搗米を用いるようになった。
- 1924年（大正13年）：私立の栄養研究所跡に、世界初の栄養士養成施設である栄養学校 (現、佐伯栄養専門学校)を開設し、卒業生を栄養士と称した。
- 1927年（昭和2年）：国際連盟の要請によって国際連盟交換教授として欧米で講演する。
- 1941年（昭和16年）： 旭日中綬章受章。
- 1959年（昭和34年）：11月29日、急性肺炎により83歳で永眠。
興味深いエピソード
佐伯矩（さいきただす）の研究の対象として興味深いのは、基礎代謝と根基代謝です。
しばらく食べないでいると、基礎代謝ではなく、根基代謝というサイクルになり、飢餓状態でも長期間、最低限のエネルギーで生存を維持する方向に転化することを明らかにしたのです。佐伯は、生体である人間を時間の流れとともに生き、そして内的、外的因子によって変動するものであるとしてとらえ、しかもその変動のうちから「何が真の個体であるか」を知ろうと努め、実験をくりかえしたのです。
佐伯矩（さいきただす）は新陳代謝にする研究の一環として、断食の研究を して「基礎代謝 」 basal metabolism の測定をしています。 被験者を常温の実験室で、空腹でもなく満腹でもない、精神的にストレスがない平静な状態から断食を進め、基礎代謝を測定したのです。その実験過程で断食が進むにつれて基礎代謝値の低下がみられました。これによって、生きているための最小値と思われていた数値よりも小さい数値が存在することが明らかとなったのです。
もっとも、数値は低くなっても一定の限界があり、断食を継続したとしても、それ以下にはなりませんでした。
この最小値を、佐伯矩（さいきただす）は「根基代謝」 radical metabolism と名付けました。
これについて佐伯矩（さいきただす）は「外界からの栄養補給がなくなったことが、生体内のこういう基本的な変化をもたらした。生体自体がそれを行って調節したのだ。だから、基礎代謝は、栄養をとって標準的な生き方をしていることを前提にしている数値で、真の最小数値でないのだ。しかも、根基代謝を示している生体内部の条件がはっきりとあって、根基代謝まで切り下げて、そこで中止すれば、またもとの正常値、基礎代謝に戻るが、そのまま断食を続ければ、やがて死に至る」と説明しました。
このようにして佐伯矩（さいきただす）は新陳代謝という側面から、栄養学の確立に迫っていったのです。
この研究には実は興味深いエピソードがあるのですよ。
ある日、玄洋社の頭山満（とうやまみつる）から佐伯のもとにある人物が送りこまれてきました。
頭山満
その人物は「お国のためになりたい」という男でした。佐伯矩（さいきただす）は（当然ですが、彼を殺すことはせず）彼を飢餓状態にさせ、貴重なデータを取ることができたのです。
もう一つの研究
さらに、「毎回食完全の研究」も重要です。たとえば、一日三回の食事を、それぞれ
炭水化物中心、タンパク質中心、ビタミン中心と分けて食べるよりも、毎回バランスよく食べたほうが体の吸収がよいという研究です。
それは、栄養のバランスがとれている給食を推奨する根拠となりました。
給食の基礎を作った佐伯矩（さいきただす）
栄養学の発展、そして「給食は子どもを育て、ひいては国の活力を育てる」と説き、今の給食制度の礎を築いた佐伯矩（さいきただす）は素晴らしいです。
今日、日本中どこの学校でも栄養価も味も高いレベルの給食が提供されるようになったことの背景として、「食欲を満たすだけでなく知能を満たす給食」を目指した佐伯矩（さいきただす）が果たした役割は大きいのです。
