魚の臭み・劇的解決法｜こんな簡単な方法が、、、

魚の臭みの原因

魚は時間が経つと嫌な匂いを発することがあります。これは、魚の肉の中にある「トリメチルアミンオキシド」（TMAO）という物質が魚が死んだ後に細菌、及び魚自身の酵素が作用して、トリメチルアミン（TMA）になることと、尿素がアンモニアに変換されるからです。

臭みをとるには

１）表面のトリメチルアミンを水道水で洗い流す

２）レモン汁、酢、トマトなどの酸性材料を使うこと

３）煮魚（主に日本料理の場合）は霜降りをする

１）の前に塩を魚の表面にふり、２０分くらいおく。その後に水で洗い流すことを日本料理ではよくやります。この水の働きはとても大事で、２つの大きな働きをします。におい分子と水と反応しやすくなり、におい分子の揮発性が弱まるのです。そして、水の水素イオンをトリメチルアミンに加えて、正に荷電させます。そして、そのにおい分子が水やそのほかの近隣分子と結合して、魚の表面から離れないようしてにおいを抑えられます。

２）はよく欧米で魚料理を食べるときに、魚にレモンを振りかけるのは、酸性材料を使って臭みをとっているのですね。

３）は日本料理の煮魚の場合、一流料理店では必ずします。これをやるとやらないとでは、すごく出来上がりが違うので、リンクを参考にしてやってみてください。