夏の暑い日によく冷えた葛切りをツルツルっ、、、イメージしただけで涼しげですね。
皆さんはお気に入りの葛切りがありますか？
葛切りと言えば、私は京都の鍵膳さんが好きで、昔はよく行ったものです。
でも、自分で作るようになってからは、自分の葛切りの方がお気に入りになってしまいました。
やはり、作りたての葛切りは、歯応えと喉越しが違います。
今まで和菓子屋さんで買って帰ったり、お取り寄せされていた方は、びっくりされると思いますよ。
ついつい食べ過ぎてしまうので要注意です。
美味しい葛切りを作るには、葛粉の性質を理解しておく事が大切です。
葛粉は水と合わせても、水分を吸収しないので溶けません。ですから時間が経つと沈澱してしまうのですね。
そのため葛切りを作る度に、混ぜる事を忘れないでくださいね。
加熱するに従って、葛粉が水分を吸収して透明になり、粘りが出で来ます。(これを糊化と言います)
これが、召し上がって頂くのに最適な状態です。
ところが、せっかく糊化した葛も、時間が経つと白濁し、粘り気を失っていきます(これを老化と言います)。 老化は、温度が低いほど早くなりますので、あまり冷やし過ぎないことも大切なポイントです。
冷たくしたい時は、召し上がる直前にさっと氷水につけたり、黒蜜を冷たく冷やしておく事をお勧めします。
黒蜜は冷蔵庫で保存出来ますので、多めに作り置きされると便利ですね。
Contents
何でうまくいかないの！？
葛切りを食べられるお店が近くにない／買ってきた葛切りは歯応えがない
おうちで作ってしまいましょう。
実はとても簡単です！
ダマが出来てなめらかな葛切りにならない
葛粉は乾物なので、十分戻しておく必要があります。
葛粉、砂糖、水を合わせたら、出来れば1時間以上置いてしっかり混ぜた後、濾してください。
葛粉はすぐに沈澱してしまうので、葛切りを作る前に、必ず毎回混ぜるようにしてくださいね。
葛切りに気泡が入ってしまう
お湯で葛生地を加熱させる際、お湯が熱すぎたり、バットが鍋底に触れてしまうと、葛生地が沸騰して気泡ができてしまいます。
火加減を弱火にして、あまり熱すぎないお湯でバットを鍋底から離して加熱してください。
時間が経つと葛切りが白く濁ったり歯応えがなくなってしまう
せっかく糊化して透明になった葛切りも、冷やしすぎたり、時間が経つと、老化して白濁したり、コシがなくなってしまうのです。
是非、冷やしすぎないように注意して、作りたてを楽しんでくださいね。
黒蜜がうまく作れない
黒蜜は冷めると硬くなるので、まだ少し緩めかな？と思うくらいで火から下ろしてくださいね。だいたい、２割くらい煮詰める感じです。
材料 (2人分)
２種類の材料を縦に並べてあります
葛切りの生地（写真右列）
葛粉：30g
砂糖：5g
水：75cc
黒蜜（写真左列）
黒砂糖：30g
グラニュー糖：30g
水：60cc
必要な道具
バット
バットが入る大きさの鍋
バットが入る大きさのボウル
やっとこ又はペンチなど
準備
バットを濡らしておく
バットが入る大きさのお鍋に、たっぷりのお湯を沸かしておく
バットが入る大きさのボウルにたっぷり水を入れておく
作り方（黒蜜）
最初に黒蜜を作りましょう
黒砂糖、水を合わせてよく溶かし火にかける
混ぜながら少しとろみがつくくらいまで煮詰める(約2割減るくらいが目安です)
火から下ろして冷ましておく
煮詰めすぎないようにしてください
作り方（葛切り）
葛粉、砂糖、水を合わせてよく混ぜ、濾す
葛粉が沈澱するので、作る度によく混ぜる
厚さが2、3ミリ程度になるようにバットに流し込む
バットを鍋の湯に浮かべる
葛粉が沈澱しない様、バットを常に揺らしておく
葛生地が固まって表面の艶が無くなったら、バット全体を湯に浸ける
全体が透明になったらすぐに引き上げ、水に浸ける
冷たくなったら葛切りをバットから外す
好みの太さに切る
まな板、包丁は濡らしておくと、葛切りがくっつきません
器に盛って水を張り、黒蜜を添える
出来立てが一番美味しいです／急いでお召し上がりください
アドバイス
作りたてを召し上がって頂くお菓子なので、残念ながら作り置きはできません。
出来立てを楽しんでくださいね。
お好みでフルーツを添えたり、黒蜜の代わりに抹茶シロップを添えても美味しいですよ！
葛まんじゅうの作り方はリンク先にあります。これもどうぞ！
葛の話題はリンク先に書いています。ご覧ださい。黒蜜の作り方を別に書いておきました。リンク先を参考にしてください。
完成です！
