暑い夏の日に、目にも涼しげな葛まんじゅうはいかがでしょうか？
キラキラした透明な葛の下に淡い色合いの餡玉が透けていて、ひとくち食べると、冷たくてつるんとした食感が、暑さを忘れさせてくれますよね。
今回作った「葛まんじゅう」／器は京漆匠「象彦」
Contents
なんでうまくいかないの！？
白餡が手にくっついてまとまらない
耐熱ボウルに白餡を広げて、電子レンジで加熱すると水分が飛びます。
あまりやりすぎると、パサパサになるので様子を見ながら加熱して、扱いやすい固さに加減してくださいね。
葛生地にダマが出来ちゃう
葛粉は乾物です。
すぐには水と馴染まないので、しばらく水に浸けてしっかり戻してください。それでも溶け残りがあるので、必ず濾してから使ってくださいね。
葛まんじゅうが白く濁ってしまった
葛粉は加熱前は水に溶けず、沈澱してしまいます。
火にかけると、少しずつ水を吸収して糊化し、透明になって来ます。これを冷やすと今度は老化して粘りがなくなり、白濁してきます。
このように、澱粉が変質していくのですね。ですから冷やし過ぎは禁物です。
長時間、氷水につけたり、冷蔵庫に入れておくと老化します。召し上がる直前に作って、美味しいうちに楽しんでくださいね。
材料 (4個分)
抹茶餡 (2個分)
白餡 40g
抹茶 小さじ1/2
ラズベリー餡 (1個分)
白餡 20g
冷凍ラズベリー 2個
ブルーベリー餡 (1個分)
白餡 20g
冷凍ブルーベリー 4個
葛生地
葛粉 20g
グラニュー糖 60g
水 100cc
準備
葛粉、砂糖、水を合わせておく(出来れば1時間以上)
抹茶餡
耐熱ボウルで白餡と抹茶をよく混ぜる
電子レンジで加熱し、手にくっつかなくなるまで水分を飛ばす
2等分して丸めておく
ラズベリー餡
ラズベリーを細かく刻む
耐熱ボウルで、白餡と刻んだラズベリーをよく混ぜて、電子レンジで加熱し、手にくっつかなくなるまで水分を飛ばす
丸めておく
ブルーベリー餡
ブルーベリーを細かく刻む
耐熱ボウルで、白餡と刻んだブルーベリーをよく混ぜて電子レンジで加熱し、手にくっつかなくなるまで水分を飛ばす
丸めておく
３種類とも準備は同様です
作り方
１）葛生地をよく混ぜて濾し、鍋に入れる
２）鍋を強火にかけて、ヘラで鍋底から良く混ぜながら加熱する
３）塊が出来てきたら弱火に落として練りながら加熱する
４）全体が透明になれば火からおろす
あまり練りすぎると空気が入って気泡が出来てしまいます
５）4等分してラップに乗せ、真ん中に餡玉を乗せてラップごと包む
６）ラップのヒダが均等で、葛饅頭がまんまるになるように包んでください
７）輪ゴムでしっかり縛る
８）冷水に落として冷ます
長くつけすぎないようにしてください
９）盛り付けてください
アドバイス
とにかく作ってすぐがいちばん美味しいお菓子です。
冷蔵庫に長時間入れてしまうと、白濁し、葛の粘りがなくなってしまいます。
この場合、熱湯にしばらく浸けておくと透明感が戻ります。食感もある程度迄は戻りますので、リカバリー策として覚えておいてください。
こし餡でも美味しく出来ますし、白餡に、色んなフレーバーを付けても楽しいですね。
葛の話題はリンク先にもあります。ご覧ください。「葛切り」も作ってみました。作り方はリンク先をご覧ください。
完成です！
