今回作った「サゴシの幽庵焼き」／器は萩焼 酒器は波佐見焼
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幽庵焼き
「幽庵焼き」とは、幽庵地に魚を漬け込んで味や香りをのせた後、焼き上げる焼き魚の一種です。
幽庵地は、濃口醤油、酒、みりんと柑橘類の果汁や輪切りを合わせたものです。
江戸時代の茶人で、食通でもあった北村裕庵が創案したと言われています。しかし、この説は定かでないようですね。
今回はサゴシを使って「幽庵焼き」を作ります。鰆（サワラ）は成長に応じて呼名が変わる出世魚の一つで，関西では50cmくらいまでの若魚をサゴシといいます。関東ではサゴシ・サコチ・サワラ、関西ではサゴシ・ヤナギ/ナギ・サワラと変化します。
柑橘類の爽やかな香りの美味しいお料理を作ってみましょう。
なんでうまくいかないの！？
魚の臭みが気になる
軽く塩を振って20分ほど置き、表面に出てきた水分を洗い流すことで、魚の生臭みが取れますよ。
臭みをしっかり落としてから幽庵地に漬け込みましょう。
魚が焦げついてしまった
幽庵地につけた魚は焦げやすいので、しっかり室温に戻してから弱めの火で焼きましょう。
焼き網をあらかじめ熱しておくと身がくっつきにくくなります。
魚に味が入らない
魚の厚みや脂ののり方で幽庵地の漬け時間を加減してください。
魚に少し焼き目がついて表面が乾いてから幽庵地をかけると幽庵地がのりやすいですね。
材料
サゴシの切り身：2切
幽庵地
酒：大さじ２
みりん：大さじ２
濃い口醤油：大さじ２
ゆずの輪切り：適量
あしらい
パプリカの甘酢漬け
準備
１）魚に軽く塩を振って20分おき、表面に出てきた水分を洗い流す。（大事です！）
２）幽庵地の材料を合わせておく
香がいいですね
作り方
１）幽庵地に魚を漬け込む
２）空気を抜いて１時間冷蔵庫で寝かす
３）魚を幽庵地から引き上げて水分を拭き取り、竹串をうつ
４）飾り包丁を入れる／方法はリンク先をご覧ください
5）弱目の火（大事！）で裏４分、表３分焼く、表面に軽く焼き目がついたら両面に幽庵地をかけてさらに１分ずつ焼く
６）盛り付けてあしらいのパプリカを添える。
盛り付けはきれいに見えるように工夫してください
アドバイス
サゴシ以外でも鰆（サワラ）、甘鯛、カマス、金目鯛などいろんな魚で楽しんでみてください。
スダチ、カボスなど季節の柑橘類で色んな香りを楽しむのもいいですね。
完成です！
