今回作った「鯛の潮汁」／器は輪島塗
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鯛のアラが手に入ったら
鯛の潮汁は新鮮な鯛のアラが手に入ったらぜひ作っていただきたいお椀物です。
鯛は春と秋が美味しい季節と言われますが、年中手に入る美味しい魚です。
特に鯛の頭やカマは見栄えがしますから、大切なお客様へのおもてなしにも使えますね。
アラは特に生臭みの強い部分ですが、正しく処理すれば臭みのないスッキリとした良いダシが取れます。
なんでうまくいかないの！？
魚に臭みが残っている
アラは鱗が残っていたり血合いや内臓の残りがあって臭みの原因となります。強めの塩をして20分ほど置き、洗い流した後霜降りをして氷水の中できれいに洗ってください。魚の臭みについてはリンク先をご覧ください。
魚の旨味があまり出ない
アラしっかり塩をしておくことで、鯛の骨からの旨味を塩がしっかり引き出してくれます。
出汁をどうしていいか分からない
出汁はカツオと昆布の出汁でも結構ですが、昆布出汁だけでもしっかり旨味が出ますし、すっきりとした仕上がりになります。
仕上げの仕方がわからなかった
アラの旨みの出た出汁には、既に塩分が入っているので、味見をしてから塩を足して吸い地を作ってください。（吸い地とは吸い物の汁のことです）
材料 4人分
鯛のアラ：1匹分
塩：適量
しめじ：12本
三つ葉：適量
昆布出汁：800cc
酒：大さじ1
塩：適量
薄口醤油：数滴
準備
１）鯛のアラに強めの塩をして20分置いた後、洗い流す
２）霜降りをする
３）氷水に落とす
４）残った鱗や、血合い、腹膜のぬめりなどをきれいに落とす
５）ゆずは皮を薄く剥き、千切りにした後水に落としてアクを取っておく
６）ミツバはさっと茹でて氷水に取り適当な長さに切っておく（生で刻んでもいいです）
作り方
1）昆布だしとアラを鍋に入れて火にかけ、15分位炊く
2）アラを取り出して椀に盛り、出汁（だし）はこしておく
3）出汁（だし）を鍋に戻して火にかけ、しめじを入れる
4）酒、塩で味を決め、香り付けに薄口醤油を入れる
5）椀に盛り付けてミツバ、針柚を天に盛る
アドバイス
鯛以外でもいろんな魚で潮汁を作ることができます。
お魚屋さんで新鮮な魚を見つけたら、必ずアラも使いやすい大きさに切ってもらって持ち帰りましょうね。
臭みを取る下処理さえしっかりすれば、とても豪華なお椀物になりますよ。
完成です！
