今回作った「牛丼」／丼と湯呑は有田焼／お盆は京都漆匠「象彦」／
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みんなの大好きな牛丼
お肉の旨みをしっかり生かしながら柔らかく仕上げていきたいですね。卵をのせるともっと美味しくなります。
今日は見た目も美味しそうで、とろりとした卵の綴（と）じ方もお伝えします。
なんでうまくいかないの！?
肉が硬くパサパサになった
脂身のサシの入った柔らかい肉(すき焼き用やしゃぶしゃぶ用)を選びましょう。加熱しすぎると縮んで硬くなるので、煮汁をしっかり煮詰めてから最後に牛肉を入れ「さっと」からめる程度で仕上げてくださいね。
大事！肉の脂身が熱によってトロリと溶けて柔らかくなった時がベストです。
このベストの時を越してしまうと脂は肉から流れ出て、赤身が縮み、固くパサパサになってしまうからです。
肉の匂いが気になる
肉を水洗いするか、霜降りをすることで、少し匂いを和らげることができますよ。霜降りについてはリンク先をご覧ください。
玉ねぎが固い、またはくたくたになってしまった
繊維に沿って切るとしゃきっとした歯ごたえが残ります。繊維に逆らって切ると柔らかい仕上がりになります。
卵がきれいに綴（と）じられない
黄身と白身を完全に混ぜてしまうと、色鮮やかに仕上がりません。
大事！黄身と白身を分けてとじるとキレイな色に仕上がりますよ。
卵の黄身と白身では固まる温度が違います。まず、白身から鍋に入れるようにしてみてください。黄身を入れたらあまり加熱せず蓋をして余熱で蒸らすだけでちょうど良いとろりとした仕上がりになりますよ。またお鍋の中心は火が通りにくいので、まず中心に卵を入れ、時間差をつけて鍋の周りに卵を入れることで火の通りが均一になります。
ご飯の上に乗せたら、具がぐちゃぐちゃになっちゃった
丼鍋があれば良いのですが、フライパンでも代用できます。深い鍋だと出来上がった具をそのままご飯に乗せるのが難しいので、浅い鍋を使ってくださいね。ポイントは鍋で仕上がった形を崩さずにそのままの状態でご飯の上に乗せることなんです。
材料
牛肉：100g
玉ねぎ：50g
煮汁
だし汁：100cc
みりん：20cc
酒：20cc
濃い口醤油：20cc
卵：2個
ミツバ：6本くらい
山椒または一味：お好みで
ご飯
お茶碗：２杯
準備
１）玉ねぎは好み3ミリ程度に切っておく
２）ミツバは3センチ程度に切っておく
３）卵を黄身と白身に分けておく
４）牛肉を食べやすい大きさに切る
５）牛肉の匂いが気になる時は霜降りをする
作り方
１）鍋に煮汁を合わせて火にかけ玉ねぎを煮る
２）玉ねぎが好みの硬さになったら牛肉を加えてさっと煮る
３）卵の白身をといて、まず鍋の中心に入れ、しばらくしてから鍋の周りにも入れる。白身は全て入れてしまわずに、10cc程度残しておく
４）残った白身に黄身を加えて軽く混ぜ同様に鍋に入れる
５）三つ葉を全体にまんべんなく散らす
６）蓋をして火を止め余熱で蒸らす
７）盛り付けたご飯の上に形を崩さないように気をつけながら載せる
完成しました！
