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トウガラシは先に炒める
トウガラシの辛みの成分、カプサイシンは加熱すると辛みがますのです。そして香りも強くなります。炒め物などでトウガラシを使う時には、最初にフライパンに入れましょう。
トウガラシの辛み成分
トウガラシの辛み成分はカプサイシンというものです。これは、ピリッとした辛みで私たちにも馴染み深いですね。カプサイシンは口の粘膜上の温覚神経や痛覚神経を刺激するのです。それがあのピリッとした辛みですね。
熱帯アメリカが原産地のトウガラシ。しかし、これが皮肉にも多くの文化で愛されるようになります。
トウガラシの成分、カプサイシンには体温を上げて、発汗を促進します。そして、消化をよくして肥満予防の効果も最近取り上げられていますね。
じっくり加熱
唐辛子の辛味成分は水よりも油やアルコールに溶けやすいのです。そのために、油とともにじっくり加熱することで、辛味を十分に引き出すことができるのです。
辛みを調整する
辛みを強めるには
細かく刻んで最初に炒めるといいですね。
マイルドにするには
トウガラシの種がついている内部のワタには、特に強い辛味があります。ほどよい辛さにしたい場合には、種ごとワタ部分を取り除くのがいいですよ。または、トウガラシをそのまま切らずに丸ごと使うといいでしょうね。
注意！
僕はトウガラシが好きです。スパゲッティをレストランで注文しても、必ず「乾燥トウガラシはないの？」と別に持ってきてもらうくらいです。そして、そのトウガラシの辛みを強めるために細かく手で割いてスパゲッテイに入れています。しかし、、、、その手で目を擦ったりすと、、、、「護身用トウガラシスプレー」を目にかけられたような思いをします。注意してください！
「どんな感じかな？」と決して試さないように。
トウガラシで自家製調味料も作れる
油やアルコールに溶けやすい性質を使って、トウガラシを油やお酒につけて調味料を作ることができます。
沖縄には
沖縄では現地で栽培される島唐辛子を泡盛の中につけた調味料があります。コーレーグースといいます。
コーレーグースは本来唐辛子類全般を意味する沖縄方言なのですが、最近では、島唐辛子を泡盛に漬けた調味料を指して用いられています。
沖縄にトウガラシが入ったのは、薩摩経由です。コーレーグースの語源は「高麗胡椒」から来ているのですよ。
まとめ
油に溶けやすいカプサイシン。トウガラシを使った炒める料理を作る場合には、最初に炒めましょう。加熱すると辛みが増すからです。そして、料理の最後に豆板醤などを入れる場合も、いきなり鍋の中の材料に混ぜることは避け、鍋底で十分に熱するといいと思います。
