私たちは2022年、初夏の頃、琵琶湖に行きました。
琵琶湖は言わずと知れた日本一大きい湖ですね。
滋賀県の約６分の１を占める日本最大の湖が琵琶湖です。本当に広い湖です。
琵琶湖の水位が１センチ変わるとどのくらい水量が変わるかご存知ですか。
琵琶湖の面積 約680km2×1cm=約680万m3
琵琶湖全体で水位たった1cm分がなんと! 大阪ドーム約6個分です！！！
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Contents
琵琶湖の固有種ニゴロブナ
日本列島に初めて人類が到達したのが数万年前だと言われていますね。そのとき琵琶湖は、もうすでに現在のような形をしていたと考えられているのですよ。つまりすごく古い湖なのです。
つまり、琵琶湖は非常に長い間、水たまりであり続けているのですね。それゆえに、古くからの生き物が琵琶湖で生き残ったり、別の種に独自の進化を遂げたりするということが知られているのですよ。
たとえば、滋賀県の名物鮒寿司（ふなずし）に使われる「ニゴロブナ」という魚も、琵琶湖の固有種です。
琵琶湖八珍
「琵琶湖八珍」は、琵琶湖の特徴的な魚介類である計8種で構成しています。県立安土城考古博物館が来場者への湖魚料理人気アンケートを基に供給量など考慮して選定したものです。ニゴロブナは、この中の一つです。
- ビワマス
- ニゴロブナ
- ホンモロコ
- イサザ
- ゴリ
- コアユ
- スジエビ
- ハス
ニゴロブナ
分類としては以下になります。
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱ニシン・骨鰾下区骨鰾上目骨鰾系コイ目コイ科コイ亜科フナ属
特徴としては、コイ独特のヒゲがありません。琵琶湖では高級魚なんですよ。旬は冬から春です。白身でクセのない味わいです。
旨みがあり、いいだしも出るそうです。しかし、とれる場所によって泥臭さがあると聞きます。ちなみに、琵琶湖では、ギンブナ、ニゴロブナ、ゲンゴロウブナの3つが生息しています。
ニゴロブナの漁
YouTubeにニゴロブナの漁の様子がありましたので、ご覧ください。
ニゴロブナの稚魚は放流されています。
びわ湖の漁獲量は、昭和30年をピークに減少の一途をたどっています。ニゴロブナの放流事業などを通して、琵琶湖の水産資源の回復に努力しているようですね。
鮒寿司（ふなずし）とはなにか
鮒寿司（ふなずし）とは、塩と飯で発酵させた日本で最も古い「なれずし」のことです。
「なれずし」とは、主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させたもので、江戸時代までは「スシ」といえばこの「なれずし」のことが多かったのです。鮒寿司（ふなずし）は古くから結婚式、出産祝いなどの「ハレの日」の料理として食されてきたのです。
奈良時代より、琵琶湖畔では独特の食文化を育んできました。宮中の行事や制度を記した平安時代に編纂された「延喜式」にも記載があります。「延喜式（えんぎしき）」(927年 平安時代の法令集。各地の特産物も記載されている)には鮎（あゆ）、鮒（ふな）、鮭（さけ）、阿米魚(あめのうお)(アマゴ)が記載されています。
江戸時代には将軍御用達の品になるなど、鮒寿司（ふなずし）は贈答品としても珍重されてきました。
与謝野蕪村も鮒寿司（ふなずし）を食べた！？
江戸時代の俳人・与謝蕪村（1716〜1784）は、鮒寿司を詠んだ俳句を残しています。
鮒ずしや 彦根の城に 雲かかる
意味：鮒ずしをつまみながら、茶店でゆっくりと旅の疲れを癒(いや)していると、さきほどまでなかった白雲が彦根城の天守閣あたりに一筋かかっている。
鮒寿司（ふなずし）を求めて
長浜市のきむらさんへ行きました。あゆが主流のお店ですが、鮒寿司も売っています。
きむらさんでは主に湖北で捕れた天然のニゴロブナを厳選し使用しているそうです。
3月～5月、鱗と内臓を丁寧に取り除き塩漬けにします。そして、夏、三か月以上塩に漬けた鮒をきれいに洗い塩抜きし、再び飯と塩で本漬けにします。鮒に詰める飯は、コシヒカリとキヌヒカリ、ニホンバレの近江米３種類をブレンドしたものを使用しています。
きむらのHPより
店内はオシャレな雰囲気です。
鮒寿司（ふなずし）のポスターもありました。
早速、鮒寿司（ふなずし）を買いました。
鮒寿司（ふなずし）の作り方
映像を伴うと具体的にわかりやすいですね。
鮒寿司（ふなずし）実食！
パッケージはこのようになっています。
中から鮒寿司（ふなずし）を出します
有田焼の皿に盛り付けてみました。
乳酸発酵したタンパク質のにおいが独特です。好き嫌いは分かれるでしょうね。
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ちなみに私たちは発酵食品は食べ慣れているので好きな味でした。噛めば噛むほど味わいがあります。魚独特の生臭い発酵臭はあります。お茶漬けなどにしても良いかもと思いました。
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