現在は多様な外食産業が盛んです。その外食文化の原点は江戸時代にあったのです。ある災害がきっかけとなって外食が人々に広まっていきます。
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江戸が生まれたばかりの頃
16世紀末に徳川家康が入府した頃の江戸の町には、1457年に建てられた中世以来の江戸城、そして戦乱で荒廃した城下、港町の集落と周辺の村々がある程度でした。人々は地方から来た寄り合い所帯といった模様で、身なりも食事も貧しく、その後の繁栄した江戸とは全く違う様相でした。
一日二食
和食の伝統的な形態は「一日三食」そして「一汁一菜」ですね。この形態が確立されたのは江戸時代なのです。現代では「一日三食」が一般的ですが、江戸時代の初期の庶民は１日に朝夕の２食を習慣としていました。朝早くから起きてひと仕事終えたあとに朝飯を食べ、仕事の合間に遅い昼飯を食べていたのです。
公家の世界では、もともと朝食をお昼くらいに、夕食を夕方4時頃にとっていました。「一日二食」の記録は、「延喜式」（平安時代の宮中の制度をまとめたもの）に書かれています。
それでも、大工などの力仕事の職人は間食していたようで、それを見た清少納言の驚いた様子が「枕草子」に書かれています。肉体労働をしていたのだから、２回の食事ではもたなかったのでしょうね。それを見た平安貴族には不思議な光景と映ったのでした。
「たくみの物食ふこそ、いと怪（あや）しけれ。寝殿を建てて、東の対（たい）だちたる屋を造るとて、たくみども居並（ゐな）みて、物食ふを、、、」
枕草子より
室町時代末期になると、僧の間で点心（昼食）が普及しました。間食的なものでしたが、これが中間の食事のもとになりました。
一般には「一日二食」の食事は鎌倉時代辺りまでは守られていたようです。
そもそも外食はしなかった
江戸の人々は、外に出る時には必ず食料を持って出るのが慣わしでした。外食の習慣がなかったのです。特に、武士はみだりに他人に食をゆだねるなんて危険です。何が入っているかわからないし、そんなことで死んだら武士として不名誉ですからね。
特例として
旅がありました。長旅に足りる食料を持って移動できないために、その代わり貨幣を持って食べ物を買うということにしていました。それなので、旅人に対する食料の提供を主として、街道沿いに点在する茶屋のようなものがありました。
飯屋はなかった
寛永時代（1624〜1644）には東海道のような街道筋の茶屋以外には、飯をうる店は皆無だったのです。
明暦の大火（1657年）以降／江戸に飲食店が現れる
江戸時代初期、江戸の町には飲食店がなく、飲食店が現れ始めたのは明暦の大火（1657年）以降といわれています。この大火は、「振袖火事」とも言われていますね。
明暦の大火は日本史上最大の火災です。1657年（明暦３年)に発生したこの大火は、江戸三大火事の一つでもあります。江戸城をはじめ大名屋敷から民家まで江戸の町の60パーセントが焼けました。その死者、10万人以上だったというからかなりの被害です。その当時の江戸の人口は約30万人です。
大火からの復興
この明暦の大火からの復興のために、各地から大工、左官、鳶（とび）などの職人、土方たちが集まってきました。そして、食を取りまく事情が変化していったのです。
彼らは肉体労働者ですよね。当然「一日二食」ではお腹が減ってもちません。そういっても、食事のために家に帰ってもいられないので、江戸のあちこちに彼ら肉体労働者や、家財を失った被災者のために屋台や飯屋ができるようになりました。このようにして急速に外食産業が栄えたのです。
普段は絶対に他人に食をゆだねない武士も火災後の事情が事情なだけに、外食しました。そうなると、外食が特別なものでなく、一般的なものとして江戸中に抵抗なく広がっていったのです。ただし、ここで武士というのは、下級武士のことです。上級武士は立ち食いなど卑しい連中のすることと捉え、屋台に行くことはなかったようです。
そして非情な火事への対策として、火除地（ひよけち）が設置されました。これは、火除明地（ひよけあきち）ともいいます。
火除け地での飲食
江戸の急速な発展により火災の危険が増大したとして、その延焼防止のために火除地を作る構想は早くから存在したとされているが、実際に実行されたのは明暦の大火 (1657年)による甚大な被害の後であった。同大火後に焼け跡5ヶ所を火除地に充てた他、以後も主として江戸城への類焼を防止する観点から江戸城の北西側を中心に少しずつ増やされて享保年間には13ヶ所にも増大された。
ただし、火除地は単なる空地だったわけではなく、火除地の機能を損なわない範囲内で公私に利用を許すこともあった。このため、幕府の薬園や馬場、小規模な露店並びが設置されている例も存在した。
この火除地に屋台や露天商が出て、そこから外食が広まりました。庶民のたまり場的なものだったのですね。
下の絵は、「筋違内八ツ小路（すじかいうちやつこうじ）」です。現在の秋葉原駅近くを東西に流れる神田川の南側、万世橋と昌平橋の間（現在の千代田区神田須田町から神田淡路町）にあった火除地を描いたものです。広場の真ん中に立つと八方へと続く道が見えたので、「八ツ小路」や「八辻小路」、「八辻原」などと呼ばれていたようです。交通の要所で、他の火除け地と比べて大変広かったために名所であったと思われます。
その後、こういうところに屋台などが出て、人々が外食するようになるのですね。
ずいぶん広く見えますね。
描かれた屋台
職人尽絵詞より
左／天婦羅屋（てんぷらや）
看板に「天婦羅」とありますね。小さくて見づらいですが、串に刺した天婦羅を食べています。これは材料を串に刺して揚げるからです。それを大皿に並べていました。客は丼に入ったタレをつけて食べました。
天婦羅の値段はネタにより違いました。一串四文（約100円）から六文（約150円）で、気軽に食べることができたようですよ。
前に立つ男は、二本差し、つまり侍です。着流しですが、草履を履いていることから下級武士ですね。体裁を気にしているのか、手拭いを頭にのせて顔を隠しているのがユーモラスに見えます。
真ん中／鯣屋（するめや）
看板の部分は絵になっています。売っているものがすぐにわかりますね。「イカ」です。「鯣屋」は、「煮鯣売り」「焼き烏賊屋」などとも言われていました。下のほうにワンちゃんが描かれてますね。落ちた食べ物を拾い食いしているのでしょうか。
右／四文屋（しもんや）
四文屋は江戸時代、四文均一の飲食物を売った屋台店。串に刺した「おでん」のような食べ物を売っていたところです。外食の百均みたいな感じですね。均一料金のアイディアは昔からあったのですね。
『職人尽絵詞』が描かれてからおよそ30年後の、天保3年（1832年）から天保7年（1836年）に、寺門静軒によって書かれた『江戸繁昌記』に「四文屋」が次のよう出て来る。
《読み下し》「一鍋内（いっかない）数串（すうかん）芋を貫き、種々焉（これ）を蘸す（ひたす）。鍋沸して烟（えん／煙のこと）馨し（かんばし）。一串（一以って之を貫く）四文（文行忠信）。人の択び（えらび）食ふに従す（まかす）。此を四文屋と曰ふ」
《現代文》「鍋の中に、幾串も芋をさし、豆腐をさし、いろいろと浸す。鍋で煮て、香ばしい湯気が立つ。一串四文で、客が勝手に選んで食べる。これを四文屋という」
また、 『職人尽絵詞』とほぼ同時期に書かれた『飛鳥川（柴村盛方著・文化七年／1810年）』には、次のように「四文屋」や「煮売屋」が賑わいを見せたことが出て来る。
「煮肴にしめ菓子の類、四文屋とて両国は一面、柳原より芝までつゞき大造なる事也。其外煮売茶屋、両国ばかりに何軒といふ数をしらず」
この四文屋の絵にも下級武士がいますね。発想が今の百均ショップのようなもので、大変興味深いです。
職人尽絵詞
この絵が描かれた「職人尽絵詞（しょくにんづくしえことば） 」は、江戸後期の文化年間（1804年〜1818年）の始め頃に、浮世絵師、 鍬形蕙斎 （くわがたけいさい） 画号・北尾政美 （きたおまさよし ）によって描かれた全3巻からなる絵巻物です。100を超す当時の様々な職業や、職人の姿、風俗などが描かれています。
外食店の第一号は「奈良茶飯」屋だった
大火の後、やむなく始まった外食文化。常設店の第一号は、浅草から始まりました。この浅草の茶店が「奈良茶飯」という炊き込みご飯を出したところ、大変な評判になったのです。
日本の外食文化は、江戸時代前期（明暦の大火以降）に江戸市中に現れた浅草金竜山の奈良茶飯の店から始まったと言われている。これは現在の定食の原形と言えるもので、奈良茶飯に汁と菜をつけて供され、菜には豆腐のあんかけがよく出された。これにより、奈良茶飯は、畿内よりもむしろ江戸の食として広まっていった。『守貞漫稿』によると、明暦の大火（1657年）のあと、金竜山（守貞は金竜山を浅草寺ではなく待乳山聖天としているが両説あり）の門前の茶屋が茶飯に豆腐汁、煮しめ、煮豆などを添えたものを奈良茶と称して出したのが最初で、金竜山の奈良茶を食べに行こうと江戸中から人が集まるほど人気となり、『西鶴置土産』（1693年）にも登場した。
明暦の大火の約170年後に書かれた「嬉遊笑覧」に以下のように書かれています。
「明暦大火の後、浅草金龍山門前の茶店に、茶飯、豆腐汁、煮染豆（にしめまめ）等をととのえて奈良茶と名付けて出せしを江戸中はしばしより是を食いにゆかんとて殊（こと）のほかめずらしき事に興じたり」
元禄年間（1688〜1704）には品川、目黒、堺町（現中央区日本橋人形町）、駒形町（現在台東区駒形）など、各所に奈良茶飯を出す店ができたというから、流行ったのですね。
「江戸買物独案内」（文政７年/1824年）によると、「奈良茶所」として、五軒の店が紹介されています。
値段は
元禄６年（1693）の「西鶴置土産」によると、一人前五分、つまり現在の125円くらいですので、手軽だし、粗末なものだったと想像できます。しかし、こんなに流行ったのは、物珍しさがあったからだと思います。
その後、奈良茶飯は高級化路線に走り、値段が一人前三十六文、今の900円くらいになります。四十六文、今の1200円のものもあったみたいですよ。高くなった分、食器を美しいものにしたりして、変わっていったようです。
これは奈良発祥の食べ物です
少量の米に炒った大豆や小豆、焼いた栗、粟など保存の利く穀物や季節の野菜を加え、塩や醤油で味付けした煎茶やほうじ茶で炊き込んだもので、しじみの味噌汁が付くこともある。
「東海道膝栗毛」や『料理物語』にも出てくるのでかなり知られていたのでしょうね。
「料理物語」には、「茶を袋に入れて小豆とともに煎じ、更に大豆と米を炒った物を混ぜて山椒や塩で味付けして炊いた飯を指す」と記されています。
有名店
江戸名所図会「河崎万年屋 奈良茶飯」作：斎藤月岑、他 画：長谷川雪旦
これは「奈良茶飯」で有名な「万年屋」の絵です。これは、東海道川崎宿にありました。掛茶屋というものです。
掛茶屋（かけじゃや）とは路傍や公園などに、よしずをさしかけて腰掛をおき、通行人を相手に茶や菓子を供する茶屋です。腰掛け茶屋ともいわれます。
「万年屋」には、旅人とともに、厄年の男女が川崎大師に途中にたくさん立ち寄りました。この「江戸名所図会」には説明文は記されていません。当時は、説明を書く必要のないほど、知名度の高い旅館兼茶屋だったんですよ。
「お江戸日本橋」にも歌われています
お江戸日本橋 七ツ立ち 初のぼり
行列そろえて あれわいさのさ
コチャ高輪 夜明けて 提灯消す
（コチャエー コチャエー）
恋の品川 女郎衆に 袖ひかれ
乗りかけ お馬の 鈴が森
コチャ大森細工の松茸を
（コチャエー コチャエー）
六郷渡れば川崎の 万年屋
鶴と亀との よね饅頭
コチャ 神奈川急いで 程ヶ谷へ
馬入渡りて平塚の 女郎衆は
大磯小磯の 客をひく
コチャ小田原評議で あつくなる
登る箱根の お関所で ちよいとまくり
若衆のものとは 受け取れぬ
コチャ新道じゃないかと ちょと三島
「お江戸日本橋（おえどにほんばし）」は、作詞・作曲者不詳」です。江戸の民謡。東海道五十三次の宿場名を、日本橋から京都まで歌い込んでいます。
江戸の常設外食店第一号の料理「奈良茶飯」、作って見たいですね。
