肉の焼き方の種類｜レストランでの注文でも参考に

焼き加減は目と指で

肉の焼き加減を確かめる一番いい方法は、料理人が目と指の感覚で確かめることです。プロの料理人は、肉の「触った感じ」と肉汁の具合が大事だとよく言います。大きく分けて肉の焼き方には４つのものがあります。それでは、目と指の感覚では焼き加減をどう計るのか、書いていきますね。

ブル（Bleu）

表面だけ焼いたもの。中が温まっただけで、生肉とそう変わらないですね。

触った感触／完全に弛緩（ゆるむこと）した親指と人差し指の間の筋肉のような柔らかさと表現することが多いです。

肉汁／色がついた肉汁はほとんどでないが、無色の脂肪が溶け出すことがあります。

レア（Rare）

タンパク質の一部が凝固し、指でつつくと少し弾力を感じるくらいです。

触った感触／伸ばした親指と人差し指の間の筋肉のような硬さと表現されます。

肉汁／赤い肉汁がわずかに表面にしみでる感じです。

ミディアム（Medium）

結合組織のコラーゲンが縮んで硬くなった状態です。

触った感じ／親指と人差し指を互いに押し合った時の筋肉の感じと表現されます。

肉汁／ステーキやチョップの表面に赤い肉汁が水滴となって溜まる感じですね。

ウェルダン（Well Done）

ほぼ全てのタンパク質が変化しています。

触った感じ／／触ると明らかに硬いです。

肉汁／あまり見られません。

肉の安全性の問題

食肉には微生物の混入は避けられませんね。この細菌を素早く殺すには、70度以上にするしかありません。そうすると、水分がほとんどないウェルダンの状態になってしまいます。

それでは、ジューシーで赤身がかった肉は危険か

微生物は食肉の表面に付着しているのです。内部には存在しません。それなので、以下の結論になるんですね。

結論

表面に十分に火が通っている状態であれば大丈夫ですよ。