奄美大島に行った
私たちは2026年４月、奄美大島を旅行しました。
奄美大島の塩豚
塩豚は、豚肉に塩をまぶして数日熟成させる保存食です。
フランスの塩漬け肉「プティ・サレ」や、沖縄・奄美地方の塩漬け文化にも通じる料理で、余分な水分、臭みやクセが抜けて旨味が凝縮されます。
沖縄や奄美大島など、暑い地域では、たっぷりの塩をまぶして保存性を高めるのが、伝統的な保存法でもありました。
昔からの生活の知恵ですね。
塩豚は、焼くだけでも美味しく、煮込み・炒め物・スープにも使える万能な常備肉です。塩分濃度によって、使い方や保存期間が違います。例えば塩分濃度1%(肉の重さに対する塩の重さ)だと、そのまま食べても美味しい塩味です。
薄く切ってフライパンで焼いたり、炒め物に使ったりできます。保存性はあまりないので、早めに使い切ってください。2%や、3%だと、そのまま食べるにはしょっぱいですね。
小さく切って他の材料に混ぜるとか、スープにすると美味しいですよ。
また、茹でて塩抜きするのも良いですね。臭みやクセが抜けて熟成も進み、とても美味しい豚肉になっています。
このように、用途によって使い分けすると便利ですね。
基本の塩豚の作り方
材料
豚バラ肉 または 豚肩ロースの塊肉塩 … 肉の重量の1～3%(500gなら5～15g）
塩だけでも十分美味しいですが、好みで
黒胡椒、ローリエ、にんにく、ローズマリー、、、
などを加えても香り良く仕上がります。
作り方
① 豚肉の水分を拭く
キッチンペーパーでしっかり水分を取ります。
ここが大事で、水分が多いと傷みやすくなります。
② 塩をまぶす
肉全体に均一に塩をすり込みます。
厚みのある部分もしっかり。
香辛料を使う場合はこの時に一緒に。
③ 包んで冷蔵庫へ
キッチンペーパーで包み、
さらにラップ、または保存袋へ。
冷蔵庫で保存します。
④ 毎日ペーパー交換
1日1回出てきた水分を拭き、新しいキッチンペーパーで包み直す。
時間をかけるほど熟成は進みますが、5～7日以内には使い切った方が良いと思います。(塩分濃度によります)
作り方は簡単ですね。
買ったままの豚肉とは少し違った味に変わっているので面白いですね。
美味しそうな塊肉を見つけたら是非試してみてください。
