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よく読まれている記事
このブログ「新料理物語」でよく読まれている記事の一つに鶏刺しの話題があります。リンク先にその記事はあります。やはり、鶏刺しの安全性など知りたい方が多いのかなと感じています。そこで、鶏刺しを愛して止まない僕が鶏刺しのお店「地鶏の元」の社長・峯元さんに色々と聞いてみました。
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「地鶏の元」は僕の育った鹿児島市・谷山地区を本拠地として鹿児島市内に複数の店舗をかまえています。スーパーで買うこともできる「鶏刺し」ですが、店頭でたくさんの種類から選ぶのが楽しいので、鹿児島に行くと「地鶏の元」に行って「鶏刺し」を買うことが多いです。
このブログでは、安全性の面から、鹿児島、宮崎両県以外で鶏刺しを購入することはお勧めしません。鳥刺しに関しては、たとえ、九州内であっても、鹿児島県と宮崎県だけが、加工、流通に「本気で」厳格な基準（食品衛生法施行条例の一部を改正）を作って生産しているからです。
どんなに新鮮な鳥を使っていても、厳格な基準に沿った手順の鹿児島・宮崎両県以外の加工、及び流通路ではどこかでカンピロバクター汚染が起きる可能性があることを強調しておきます！
峯元善朗（みねもとよしろう）社長と会った
地鶏の専門店として
旧川辺町
川辺町（かわなべちょう）は、鹿児島県薩摩半島南部の川辺郡に存在した町。2007年12月1日に川辺郡知覧町、揖宿郡頴娃町と合併し南九州市となった。
ブロイラー 全国2位 693億円(1位 宮崎県)の鹿児島県です。旧川辺市のある南九州市も養鶏は盛んです。
本市の畜産は,温暖な気候や広大な畑地に恵まれるなど,地域の特性を十分に生かし,酪農・肉用牛・豚・養鶏（採卵鶏・肉用鶏・種鶏）等のあらゆる畜種で,県下有数の規模に発展しています。
併せて,牛・豚等の処理場（(株)JA食肉かごしま（南薩工場））等の関連施設も多く,地域の雇用の確保等,地域経済に大きく寄与しています。
| 区分 | 乳用牛 | 肉用牛 | 養豚 | 採卵鶏 | 肉用・種鶏 | 計 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 市全体 | 1,107 | 7,920 | 9,568 | 7,948 | 3,890 | 30,433 |
| 頴娃 | 662 | 1,459 | 4,223 | 463 | 282 | 7,089 |
| 知覧 | 75 | 3,546 | 2,590 | 5,897 | 2,370 | 14,478 |
| 川辺 | 370 | 2,915 | 2,755 | 1,588 | 1,238 | 8,866 |
創業者は父
イメージ写真
「地鶏の元」坂之上店
「地鶏の元」の名前は、創業者「峯元さん」からの「元」、そして平成「元」年創業なので、その「元」からとられているそうです。
安全面の取り組み
- 肉フェスの問題とは、2016年ゴールデンウイークに、東京都や福岡市で行われたイベント「肉フェス」で、軽く湯通ししたり、表面をあぶったりした半生の鶏肉を食べた約６００人以上が、カンピロバクターによる食中毒となったことです。
- 牛レバーの問題とは、2011年4月、富山県のとある焼き肉店で死者5名を出す食中毒事件のことです。被害者は合計181人と言われており、その客のほとんどがユッケなどの生肉メニューを食べたことによる食中毒が原因との知見です。ただ、これは店だけの責任でなく、肉の卸業者の衛生管理も不届きで、レバーを切った包丁で生食する牛肉をカットしていたといわれています。
「生食用食鶏肉の衛生基準」は全国でも鹿児島と宮崎にしかなく、それぞれ県の定めたガイドラインで法的拘束力はないものの、生食用の鶏を扱う業者が守るべき手順を示しています。南九州独自の鶏肉の生食には基準が設けられなかったため、鹿児島県は2000年に独自の基準「生食用鶏肉の衛生基準」を作りました。食鶏処理場から加工業者、飲食店に至るまで、成分・処理・加工・保存・表示と、基準目標を細かく設定し、安全確保を徹底しているのです。具体的には、包丁やまな板は83°C以上のお湯で殺菌し専用のものを使うことや、食中毒を防止するため、解体方法や肉表面の殺菌、温度管理などを厳格に規定しています。
とりさし協会
私たち「とりさし協会」は平成24年５月に「鶏の生食加工業者協議会」として発足しました。平成23年に起きた牛肉ユッケでの食中毒事件は、我々生食業界を大きく揺さぶりました。それ以降、厚生労働省では、食肉の生食の今後を鑑み、審議会を通して法整備を進めてきました。牛肉、馬肉、豚肉、ジビエと進み、ようやく鶏肉での生食の法整備が大詰めにきていると思われます。 このような環境の中、南九州にある”鳥刺し”などの鶏肉の生食文化の存続に危機を感じて、業界の数人で協議会の発足の機運が高まり、”鳥刺し”の加工に携わる鹿児島県、宮崎県の17社でスタートしました。 目的は、南九州の食文化である”鳥刺し”の存続・維持・発展であり、協会の活動を通じて更なる安全性の向上、及び会員の拡大を目指すものであります。 発足当時より、鹿児島県、宮崎県の行政からは定例会での衛生講習などで指導教育を実施してきました。協会に参加して多くの情報や学びを得ることができ、食中毒の防止に対する向上ができたとの声が多数ありました。 これからも関係する業者、飲食店の参加加入を推進し、品質の向上を実践することで、安全な”鳥刺し”の提供に寄与するものと考えております。
初代、３代、5代会長 徳満 義弘さんの言葉 南薩食鳥(株) 代表取締役
協会の歴史を見ると、やはり2011年の牛肉ユッケ食中毒事件が大きなきっかけになったと思われます。他業種ですが、同じ食肉業界として激震が走ったのではないでしょうか。2012年に17社からなるこの協会が設立されています。詳しくはリンク先をご覧ください。
協会には宮崎県の業者も入っているようですね。
「とりさし協会」のホームページを見ると南九州の伝統食「鶏刺し」を守るために並々ならぬ努力をされていることがわかります。
僕が毎年のように鹿児島で鶏刺しを美味しく食べられるのも「とりさし協会」はじめ各企業の方々の努力のおかげなのですね。
主な流れ
- 平成23年 2011.04 牛肉ユッケ食中毒事件発生
- 平成24年 2012.05 鶏の生食加工業者協議会 17社で発足
- 平成25年 2013.05 定期総会 会員数43
- 平成25年 2016.07 注意喚起ポスター作製、関係者に配布
- 令和元年 2019.11 鳥刺しマイスター認証開始 （第1回講習試験）
- 令和03年 2021.05 定期総会 会員数64
- 令和03年 2021.05 会の名称を「鶏の生食加工業者協議会」から「とりさし協会」へ改名
鶏刺しの工場について
鶏刺しの販売は
社長の食卓
シラチャー
プリックナンプラー（辛いナンプラー）
鶏刺し購入のガイド
お客様へのアドヴァイス
鶏刺しの話題は、リンク先もあります。よく読まれている記事です。
地鶏の元
有限会社 峯元商事：峯元善朗（みねもとよしろう）さん
地鶏の元 坂之上本店
地鶏の元 中央駅前店
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