今回作った「椎茸の旨煮」／器は有田焼徳利は丹波立杭焼・昇陽窯／盃は出石焼／お盆は京漆匠「象彦」
椎茸はグアニル酸という、旨味成分をたっぷり含んだ食材です。
このうまみを乾燥させることで、ギュウッと濃縮させた干し椎茸を、甘辛くふっくら炊きましょう。
色々なお料理に使えますし、もちろんそのままでも白いご飯によく合いますよ。
乾物なので戻すのに時間がかかりますが、たくさん作り置きしておくと冷凍保存できますので、いつでも使えて便利ですね。
なんでうまくいかないの！？
干し椎茸を戻すのに時間がかかる
作る前の晩に水につけて冷蔵庫に入れておくと、次の日すぐに作れます。
しっかり戻しておかないと中心の硬いところが戻りにくいので時間をかけてゆっくり戻してくださいね。
急ぐ時は、ぬるま湯に少量の砂糖を加えて戻すと早く戻ります。
煮詰まりすぎてしまった
鍋底に焦げがこびりついてしまっている場合は、鍋を変えて、少量のお湯を加えてサッと煮ればリカバーできます。
材料
干し椎茸：50g
水：適量
椎茸戻し汁：200cc
出汁：200cc
みりん：40cc
砂糖：30g
濃い口醤油：40cc
準備
溜め水で干し椎茸をさっと洗う
ひたひたになるくらいの水に漬けて落としラップをし、一晩冷蔵庫で戻す
軸を切り取る
戻し汁を濾す
戻し汁200ccを計量しておく
作り方
戻した椎茸、戻し汁、出汁を鍋に入れて火にかける
沸いたら弱火で10分くらい、柔らかくなるまで炊く アクもとる
柔らかくなったら砂糖、みりんを加え、落としぶたをして弱火で10分ほど炊く
落とし蓋をクッキングペーパーで作ります
醤油を加えて、さらに15分ほど炊く
煮汁が少なくなったら落とし蓋を外して煮詰める
煮汁がほとんど無くなったら火を止めてそのまま冷ます
アドバイス
ジッパー付きの袋や瓶に入れて冷蔵庫、または冷凍庫で保存することができます。
ちらし寿司、巻き寿司、和物、素麺の具など、色々なお料理に使えますよ。
常備しておくととても便利ですね。
完成です！
