代表的な４種類のコショウ
代表的な種類に、黒コショウ・白コショウ・緑コショウ・赤コショウがあります。
黒コショウ
黒コショウは最も一般的なコショウです。完熟前のまだ緑色の芳香成分の多い完熟液果から作れます。果実の熟す時、果皮が多肉質または液質となるものを液果または多肉果と言います。花穂（かすい）ごと収穫します。花穂とは稲穂のようなものです。
穂から液果を採ります。そして、熱湯に１分ほどつけるのですよ。そして洗います。それによって果肉細胞を破裂させるのです。そして、酵素による褐変を早めます。褐変とは、褐色に変化することです。最後に天日干しをします。または機械で乾燥します。
そして、この最後のプロセスで黒くなるのですね。
白コショウ
コショウの外側の果肉層をのぞいて種だけにしたものです。完熟した液果を水に浸けます。果肉層が細菌で分解されるまで数週間おくのです。そして、果肉層を擦り落とします。それらの過程が終わると乾燥させます。
白コショウは主にピリッとした辛味を加える時に使います。色の薄い料理におすすめです。白コショウを使っても色があまり変わらないですね。
白コショウはインドネシアが主要生産国なのですよ。
緑コショウ
緑コショウは熟し始める１週間前から収穫します。色を保つために二酸化硫黄処理やフリーズドライして乾燥します。そして塩水に漬けて、缶詰、または、瓶詰にします。冷凍乾燥させる方法もあるんです。
これらの保存処理の方法によって風味は違います。
新鮮な青葉のような香りがするのが特徴です。
僕の好きな緑コショウを使った料理
僕は行きつけのルーマニアのレストランで、ビーフステーキに緑コショウのソースをかける料理をよく注文します。おいしいですよ！このソースはルーマニア語で、”Sos de Piper Verde” ソス・デ・ピッペール・ヴェルデと言います。
赤コショウ
比較的珍しいものです。完熟して赤くなったばかりの液果を塩水や酢に漬けたものです。
ポワフル・ロゼともいわれます。
料理に色を添える時にも使われます。鮮やかですね。
