煎酒（いりざけ）知ってますか？江戸時代によく使われた調味料は上品で万能だ！

「煎酒」（いりざけ）は、江戸時代に調味料として多く使われていたものです。醤油ができる前は、この「煎酒」が刺身や煮物にも使われる代表的な調味料だったのですよ。

＼使ってみて美味しかったです！／

煎酒いりざけ・江戸時代の調味料・蕎麦にぴったし！だし豆腐料理卵かけご飯にも！銀座三河屋　

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「煎酒」です。色は醤油よりも薄いですね。

「煎酒」は、塩分量が非常に少ないのが特徴です。また自宅でも手軽に作れるものです。

健康志向の人に最適ですね。

今回「煎酒」を使って作った冷奴／器は日置南洲窯（西郷隆盛の曽孫・西郷隆文氏制作）

「煎酒」を使って作った冷奴

Contents

1 煎酒とは
2 料理物語
- 2.1 「煎酒」が記載された書物　カッコ内は出版年代
3 「煎酒」と醤油
4 「煎酒」の作り方
- 4.1 「料理物語」には
- 4.2 「当流節用料理大全」には（料理物語の70年後 1714）
5 「煎酒」の材料
6 冷奴に使ってみた
7 今回使った煎酒は
8 玉子かけごはん
- 8.1 材料（２人分）
9 作り方
10 今回使った卵
- 10.1 たまごの菊ちゃん
11 完成です！

煎酒とは

「煎酒」は江戸の人々に愛された調味料です。日本酒に梅干と花がつおを入れ、コトコトと煮詰めます。これは江戸時代の食卓に欠かせないものだったらしいです。この「煎酒」は、色々な料理にあいますよ。

「煎酒」という言葉が初めて書物に登場するのは「鈴鹿家記」と言われています。この書は京都の吉田神社の神官であった鈴鹿家の記録です。

応永6年 (1399年)6月10日の朝振舞の献立に、「引テ　指身　鯉　イリ酒　ワサ

ヒ」とあります。さしみにつける調味料として「煎酒」（イリ酒）が用いられたことがわかります。

その後、江戸時代の料理書「料理物語」に「煎酒」は書かれています。

料理物語

このブログの命名のもとになった江戸時代の料理書「料理物語」（寛永20年／1643年）には、以下のように書かれています。

「煎酒」は、鰹（削節）一升に梅干十五（か）二十入れ、古酒二升、水ちと、たまり入れ、一升に煎じ漉し、冷やしてよし。

作り方が詳しく書かれていることから、この頃になると「煎酒」はかなり普及してきたものと思われます。
料理物語

江戸時代の料理書には、主にさしみのつけ調味液として「煎酒」と醤油が使われています。江戸時代に書かれた「大草家料理書(刊年不詳)」には「鯉の差味には煎り酒上々，芥子酢は中」とあります。差味、は、さしみのことですね。

「煎酒」が記載された書物　カッコ内は出版年代

江戸時代に発刊された料理書を対象に、「煎酒」が用いられているものを表にしました。

1640：料理物語 (1643)
1650：料理切形秘伝抄( 1659?)
1600：料理塩梅集 (1668)
1670：料理献立集（1672) 　古今料理集(1674?)
1680：合類日用料理抄 (1689)
1690：茶湯献立指南 (1696)　和漢精進料理抄 (1697)
1700：小倉山飲食集 (1701)
1710：当流節用料理大全 ( 1714)
1720-30：槐記(抄)(1724〜35) 料理網調味抄 (1730) 料理集 (1733) 献立懐日記 (1737)
1740：伝塩味玄集 (抄)(1745). 黒白精味集 (1746) 歌仙の組糸 (1748）
1750：料理山海卿 (1750)　料理伝 (1750〜85)　四季献立料理 (1750〜90)　当流料理献立抄 (1751〜73)
1760 献立釜：(1760)　料理珍味集(1764)　小笠原磯海流料理百ケ条仕懸物伝書 (1769)
1770：卓株会席趣向帳 (1771) 料理秘伝記(1771-91) 普茶料理抄 (1772) 料理伊呂波庖丁 (1773) 新撰献立部類集 (1776)
1780：豆腐百珍（1782）旦華集（1782）　豆腐百珍続編（1783）　卓子式（1784)　会席料理帳（1784）　万宝料理秘密箱( 1785〜1800)・万宝料理献立集（1785) 　大根一式料理秘密箱（1785)　鯛百珍料理秘密箱 (1785)　甘藷百珍（1789)
1790：海鰻百珍 (1795)　料理集(1797)　不味公茶会記 (抄)（1798-1817)
1800：料理早指南 (1801-04)　新撰庖了梯 (1803)　素人庖丁(1803-20)　料理簡便集 (1806) 会席料理細工庖丁（1806) 　当世料理釜（1808)
1810：御本式料理仕向 (1818)　精進献立集 (1819-24)
1820 料理通 (1822〜35)　料理一色集 (1829)
1830：臨時客応接 (1830)　鯨肉調味方 (1832)　料理献立早仕組 (1833) 魚類精進早見献立集 (1834)　料理調菜四季献立集 (1836)
1840：貞丈雑記(抄) (1843)　饌書(1844) 蒟蒻百珍 (1846)　水料理焼方玉子細工（1846)1860：四季献立会席料理秘嚢紗（1863)

「煎酒」は醤油の発展と重なり使われなくなった、と思っていましたが、江戸時代を通じて使われていたことが分かりますね！

「煎酒」と醤油

「煎酒」が複合調味料であるのに対して、醤油は発酵食品であり保存性が高いです。そして、醤油は均質で大量に作ることができます。そのために汎用性が広い調味料として発展していきます。

関東の醤油作りの発達とともに、「煎酒」は主な調味料というより「特別なもの」としての役割を持つようになります。

それにしても、「煎酒」は現代でも十分に使える調味料というのが驚きです。

「煎酒」の作り方

「料理物語」には

「鰹一升に梅干 15〜20個ほど入れ，古酒 2升に水と溜まりを少し入れ，一升ほどに煎じ、こしてさませばよい。また酒2升、水1升を入れ 2升ほどに煎じて使う人もある」。

料理物語「煎酒」の作り方 (臨川書店復刻版より)

「当流節用料理大全」には（料理物語の70年後 1714）

「古酒三升しょうゆ五合　鰹一升 ( 細く削って水にざっと洗ってはかる／水で洗わないときは二升入る) この三種をよく混ぜて炭火の上にて沸かす。酒の匂いがなくなるまで煎る。大方煮えた時に塩で加減する。
また、酢も加えてよい。また梅干しを二十ほど入れ、鰹をそのままこすと鰹臭さがない煎り酒が早くできる」

江戸時代の料理書には、現在のように調味を厳密に指示する書き方はありません。作り手側の裁量に任せることが多いのです。

料理書を参考にして作る側は、料理の基本はある程度できていることが前提で書かれています。

「煎酒」の材料

かつお節

鰹は古来から親しまれていて、「養老律令」(718 年)には「調」として煮堅魚・堅魚煎汁が「延喜式」 (927年)には堅魚煮取、「和名抄十六巻塩梅類部」(承平年間 931〜938年)に堅魚、煎汁加豆乎以呂利云々なるが出てきます。

「堅魚のいろり」は鰹の煎汁、つまり煮だし汁を煮詰めたものをいいます。うま味を魚から取り出すという発想がすでにあったのですね！

刺身で食べる鰹は脂がのっておいしいとされますが、削り節でダシをとると油分はでてきません。我々は当たり前として食べていますが、考えればとても不思議なことですよね。

カビの作用で油分が分解されるということですが，微生物の働きには驚かされます。そして、それを利用する人間の発想にさらに驚きます。

かつお節の話題はリンク先にも書いてあります。どうぞご覧ください。

古酒

「煎酒」の材料の古酒はどんな酒なのか気になりますよね。

これは、単純に古くなった酒というわけにいかないようなのです。

飲むのに適さなくなった酒を料理に使用することは現在でもすることです。しかし、この「煎酒」作りでは、そうはいかないらしいのですよ。吉田元著「江戸の酒」によれば、室町、戦国時代は新酒より古酒を好み古酒は高値で取引されていた、とあるくらいなのです。古い酒は茶色くなって醤油のような香りがつくともあります。

こういう古酒あっての「煎酒」であるとすれば「煎酒」はとても賛沢な複合調味料であったということができますね。酒のアルコール分を飛ばすと、うま味が凝縮されるので、水の代わりに酒で「すき焼き」を作るという方を知っています。みりんも甘い酒ですが調理に使用する際は煮切るといってアルコール分を飛ばしますね。

古酒を半量になるまで煮切ると、かなりうま味が強くなるでしょう。濃厚で醤油 (淡口)に近い色であったのかもしれません。現在の清酒で再現した「煎酒」は薄い茶色に仕上がっていますよ。