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コショウは密封容器に
コショウは密封容器に入れて、冷暗所に保存しましょう。
コショウの主な辛味成分
コショウの主な辛味成分はピペリンです。これは、果肉層そして種子表面層に含まれています。
このピペリンの辛味はトウガラシ・カプサイシンの約100分の１なんです。そうですよね、トウガラシの方がピリッと刺激が強いですね。
黒コショウの香りのもとは
ちょっと難しい話ですが、黒コショウの総合的な香り、つまり、新鮮さ、柑橘系、木、温かさ、花の匂いのようなものが混ざった感じは、以下の主要芳香成分から成り立っているんですよ。
ピネン サビネン リモネン カリオフィレン リナロール などのテルペン類
このテルペンは多くの植物精油（エッセンシャル・オイル）の主成分でもあるんです。テルペンは揮発性で、芳香を持った分子です。「いい匂いだな〜」って実生活の中で感じるものって、ほとんどはこのテルペンが生み出すものです。爽やかな柑橘類、ヒノキの香り、などなど。
白コショウの辛味
白コショウの辛味は黒コショウと同じ程度なんですね。でも、芳香はほとんどありません。それは、コショウの黒い外皮を取り除いて中の種子だけを使っているからなんです。
稀に変な匂いのする白コショウがあります。それは、白コショウを作る過程での醗酵により３−メチルインドール（スカトール）や４−メチルフェノール（ｐ−クレゾール）、３−メチルフェノール、ブタン酸など、由来の発酵臭あるいは腐敗臭といわれる好ましくない臭いが発生するからです。白胡椒の重要な品質要件である本来の上品でマイルドな香りが大きく損なわれちゃってるんですね。ちなみに、この匂いをヨーロッパでは、「カビ臭」とか、「馬小屋臭」って呼ぶんですよ。
風味の抽出時間が長い料理には
ピクルス、プリザーブ、スープ・ストック（牛・鶏・魚の肉や骨、野菜などからとった、いわゆるだし汁）、ソースの一部にはコショウの粒をそのまま使うことが多いです。
仕上げに使う場合には
すぐに風味が出るように、粒コショウを挽いて使うことが多いですね。
まとめ
コショウは密封容器に入れて、冷暗所に保存しましょう。
コショウは香りが大事です。コショウ挽き器に1ヶ月もいれたままにすると、、、、
粒コショウのままでも香りがほとんど飛んでしまいます！使う分だけ、コショウ挽き器に入れて、その都度、挽くのがいいですね。
そして、光エネルギーによってコショウの主な辛味成分ピペリン分子は味のほとんどしない分子（イソシャビシン）に変化します！つまり、紫外線により構造が変化するのです。光に当ててはいけません！
おまけ（意外に大事）
コショウの瓶を料理中のフライパンや鍋の上から振って調理するのは避けましょう。 フライパンや鍋から湯気が胡椒の瓶に入ります。すると、、、、湿気って容器の中でコショウが固まり、その風味が台無しになりますよ。
使う分だけコショウを出して小皿に乗せ振りかけたり、手のひらに使う分だけのコショウを乗せ、振りかけるのがいいでしょうね。（僕は、知らずにこのNG行動を繰り返していました。使うごとに「なんでコショウの風味が弱くなるのだろう？」と疑問でした。）
たくさんあるコショウの種類
リンク先をご覧ください。1000種類以上もコショウはあるようですよ。
