世界三大料理は、中国料理、フランス料理、そしてトルコ料理です。その筆頭、中国料理（中華料理）には大きく分けて４つの種類があります。
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四大文明
人類史上初めてできた文明は、メソポタミア文明、エジプト文明、インダス文明、そして中国文明です。
もともと中国はその四大文明の一つの地です。それゆえに古代から料理文化が発達したのですね。
農耕に始まり、味噌、醤油、豆腐、酒、酢、麺、寿司までもが中国に由来します。そして、私たち、日本に大きく影響を与えてきました。
中国の歴史は長い
中国人の友人に「あんな長い歴史をどうやって勉強するのか？」と聞いたら「小学校で勉強始めても死ぬまでには終わらない」とジョークを言われました。
そのくらい長い中国の歴史に裏づけされた中国料理は多彩です。地方により味覚もずいぶん違います。
南船北馬・北麦南稲
北は水が少なく、小麦などが主食となるが、南では水稲がメインとなる。昔の交通手段も北は馬が中心であるが南は船が中心となる。まさに「北麦南稲、南船北馬」と言われる如くである。中国の南北を代表するように、それぞれ黄河・長江という大河が流れている。「北方」と「南方」とでは、同じ漢民族でも言語も違うし、体質も違うと言われている。
中国は広いですね 中国語スクリプトより
川も長いです。瀬戸内海を見た中国人旅行者が「日本にも大きい川があるのですね」と言っていました（笑）。
長江を境として、華北の牛羊肉と乳製品および麦系の粉食、華南の魚介などの水産物と豚肉と米食といった地域的特色があります。
南淡・北鹹・東酸・西辣（ナンタン・ペイシェン・トウスワン・シイラア）
これは中国の料理の特徴を地域別に表した成句です。
- 南はあっさり味
- 北は塩辛い
- 東は酸味がある
- 西では辛味が強い
これを代表的な料理に当てはめると、こうなります。
- 南は広東料理
- 北は北京料理
- 東は上海料理
- 西は四川料理
４大中国料理の分布
あらためて見るとこれだけ広いのだから様々な種類があるのはうなずけますね。
広東料理
広東料理と呼ばれるものは、広東省内の各地の名物料理の集大成であり、この中には大きく分けて広州料理(広府菜)、順徳料理、東江料理（客家料理）、潮州料理の四大料理があるとされる。広州が食の中心地で、「食在広州」（食は広州にあり）といわれるが、広州のレストランでも、特一級などの称号を持つ傑出した料理人は順徳出身の者が多く、広州で他の地方の料理とも融合し、改良を加えながら広州の料理が形成されたものである。もともと広東省の一部であった海南島(海南省)の海南料理は味付けや調理法から福建料理の系統と考える方が妥当である。
ウィキペディアより
広東は中国の南部に位置します。そこで生まれた広東料理はとても有名。その中心地の広州は古くから「食在広州（食は広州にあり）」と言われていたほど豊富な食材に恵まれた土地でした。「飛ぶものは飛行機以外、四本足は机以外、泳ぐものは潜水艦以外」はすべて食材になるとまで言われているのですよ。（これはある意味コワイですね）
つまり、「食在広州（食は広州にあり）」のいわんとするところは、食材が世界中で一番豊富な料理であり、かつ「菜単」（メニュー）が多いことだということですね。
以下は、広州の説明です。
広東省のみならず、華南地域全体の経済、文化、教育、交通などの中心都市の一つであり、国務院により、国家中心都市の一つに指定されている。2010年の常住人口は1,270万人、市内総生産は1兆0604億元（約13兆円）であり、昔から羊城と愛称され、花城、穂城の名もあり、穂（拼音: ）と略称される。地下鉄、高速道路網が発達している。
広東料理のフカヒレ
若い頃によく邱永漢の本「食は広州に在り」をよく読んでいました。その食に関する情熱や、幅広い知識に感動しました。各章の冒頭に書いてある四字熟語、そしてそれに続く文章の内容も素晴らしいものですよ。
僕は今エッセイを雑誌に書いています。若い頃読んだこの本には随分影響を受けました。
飲茶
広東料理といえば飲茶！僕も大好きです。「飲茶」とは、中国茶を飲みながら点心を食べる習慣のことを意味するのですよ。つまり、飲茶は食べ物の事ではないのです。
飲茶（ヤムチャ（広東語）、英: Yumcha）とは、中国広東省、香港、マカオを中心に行われている習慣で、中国茶を飲みながら点心を食べることである。広東省出身の華僑・華人が多い中国国外のチャイナタウンや、国内の一部ホテルの朝食などにおいても行われている。茶は味の濃い点心と相性がよいことに加え、消化を促進する作用があり、また点心の油分の吸収を阻害する手段にもなっている。
ウィキペディアより
美味しそうですね。
北京料理
広義では山東省・山西省・河北省の料理を吸収して、北京風にアレンジした料理の総称。更に、北京は大元帝国（つまりモンゴル帝国)、大清帝国のような中国全土を支配した少数民族が打ち建てた国の首都であったので、故地である満洲国（いまの中国東北地方）・モンゴル国の料理も北京の中華料理に含める事がある。こうして、漢民族の多くない省・少数民族の地域も含む中国全土の名物料理が集積され、主に宮廷料理人によって洗練されてゆき「北京料理」と言い習わされた。ただし、モンゴル国も、中国の東北地方も、これらの地域の郷土料理自体が、漢民族の中華料理の影響を何百年間も受けて同化された。自分の国の固有の料理と中華料理の間の差異はほぼ消滅し、これにより満洲料理・モンゴル料理もすべて中華料理の北京料理に含むという説もある。
ウィキペディアより
宮廷料理が出発点
出発が宮廷料理です。それなので手が込んでいて繊細、見栄えのする料理が多いです。歯触りの良さや柔らかさ、新鮮さと香りに重点が置かれているのも皇帝が食べることを想定しているみたいでいいですね。北方では、麦や雑穀が主食だったため、小麦粉を原料とする餃子や包子、麺類が発達したそうです。魚料理よりも肉料理が多いです。羊肉を多く使います。調理方法は揚げる、炒める、柔らかく煮る、などなど。そして、ロースト、あんかけなどバラエティに富んでいるのも特徴です。
北京ダック
あまりにも有名な北京ダック
炉の中でパリパリに焼いたアヒルの皮を削ぎ切りにして小麦粉を焼いてつくった「薄餅」（ハオピン）とよばれる皮に葱、きゅうり、甜麺醤と共に包んで食べる料理です。
皮だけを薄く削ぐ店と、ある程度肉もつけて切る店があるそうです。
北京市内の専門店では、「一匹」「半匹」といった単位で北京ダックを注文し、併せて前菜、スープ、揚げ物などのアヒル料理をメニューの中から選びます。
コース料理の場合は、残った肉の部位は肉料理に加工して食べるんですよ。通常は皮、肉、骨の3点セットですが、水かきは茹でて辛子和えにし、肝臓は素揚げにして出されます。
このように無駄なくアヒルの様々な部位を使用した料理のフルコースを「全鴨席（チュアンヤーシー、quányāxí）」といいます。
満漢全席（マンハンチュエンシー）もここから
満漢全席とは清朝の宮廷の宴席料理のことです。
清朝は漢民族ではなく、北方ツングース系民族・満州族が建てた王朝です。「満漢全席」の「満」は満州族の伝統料理、「漢」は漢民族の伝統料理を意味するのですよ。「満漢全席」とは満族料理と漢族料理の粋を数多く一堂に集めた宴席またはそこで出される料理を意味します。なんと、２日から３日かけて食べるというからすごいじゃないですか！
満漢全席についてはまたの機会に詳しく書こうと思います。
上海料理
上海では地元の流派の料理という意味で「本幇菜」（ベンバンツァイ 拼音: 、上海語 ベンバンツェ）とも呼ばれる。
上海の周辺に位置する江蘇省や浙江省一帯は、俗に「魚米之郷」と称され、魚介類と農産物が豊富な平野である。上海料理の源流は、江蘇省の蘇州や揚州で食べられている江蘇料理や浙江省の寧波や杭州の浙江料理で、長江の河口に近いという地の利から、18世紀以降、これらの地域から移り住んだ人々によって大都会へと変貌する中で、持ち込まれたふるさとの食文化が融合して形成された。さらに20世紀以降に広まったロシア料理、フランス料理などの西洋料理の手法や調味料をも取り入れて、より豊富なものへと変貌した。
江蘇料理の流れを組んで、酒、酒粕、醤油、黒酢などの醸造品や、砂糖、麦芽糖を多用するため、甘く濃厚な味が特徴。また、寧波料理の海鮮料理や長江、太湖などの淡水産の食材も多用される。
ウィキペディアより
上海料理の特徴
東シナ海が近いので海の幸が豊富で、海老、蟹、魚介類の料理が多いです。有名な上海蟹は、淡水性の蟹なんですよ。長江に面しているために、淡水性の蟹や淡水魚も料理に多く使われているのです。また、ふっくらと柔らかく煮込んだ料理が多いのも特徴です。
味付けは酒や醤油、黒酢などをふんだんに使うため、甘くて濃厚、コクがある。この甘めの味付けが紹興酒に合うとされています。
日本でもよく知られた上海料理には、上海蟹、小龍包（ショーロンポー）、生煎饅頭（シォンジエンマントウ、なまやきまんじゅう、やきしょうろんぽう）などがあげられますね。
上海蟹
言わずとしれた上海蟹
小龍包
上海蟹はポピュラーですよね。小龍包、僕は大好きですが、上海料理からきているのですね。驚きです。台湾で、鼎泰豐（ディンタイフォン）によく行ったので、台湾のものかと誤解していました。最近は上海に逆進出しているとか。
ジューシーで美味しいですよね
生煎饅頭
生煎饅頭（シォンジエンマントウ、なまやきまんじゅう、やきしょうろんぽう）また焼き小籠包とは、挽き肉の具を小麦粉の生地で包んだ小ぶりの包子(パオズ。肉まん)を、鉄板で蒸し焼きにした点心。単純に「薄い皮で包んで作る小籠包を焼いたもの」では無く、独特な中国の上海料理である。
ウィキペディアより
紹興酒は上海から
紹興酒、好きですか？僕は大好きです。紹興酒って上海からきたとは知りませんでした。中国料理にあいますよね。「魚米之郷」と称されるくらいですから、お米もたくさん取れたのでしょうね。
酔蟹
上海蟹の老酒漬け。通称酔っぱらい蟹。酔蟹にする上海蟹は、1年～2年目の小さい活きた蟹を使うのだそうです。
殻を咬み割って食べるのですが、生の身に酒の味がしみこみ、なめらかな食感の食品となります。
八宝鴨（パーバオーヤー）
これは、丸ごとのアヒルの中に餅米と8種類の具を詰めて蒸したものです。
蝦子大烏参（シャーズダーウーシェン）
ナマコを醤油で煮込んだ伝統料理です。こんな感じで出されるんですね。日本で食べるナマコ料理というと、コリコリした歯ごたえが特徴ですが、これはとても柔らかいことが特徴だそうです。
四川料理
四川料理は、酸（酸味）・辣（辛味）・麻（しびれ）・苦（苦味）・甜（甘味）・香（香り）・鹹（塩味）の7つの味のうち、特に痺れるような辛さを意味する「麻辣」（マーラー málà）を味の特徴とする中華料理として知られる。
四川料理では「三椒」と呼ばれる3種類の香辛料が重用される。「三椒」とは辣椒（唐辛子）・花椒（山椒の同属異種のカホクザンショウ)・胡椒（コショウ）のことである。ただし、四川に唐辛子が伝来するのは明朝末期以降のことである（後述）。
他の調味料では、ソラマメの加工品である豆板醤（トウバンジャン）、黒大豆の加工品である豆豉（トウチ）、米を発酵させた酒醸（ジュウニヤン）などが頻繁に用いられる。五味をあわせもつ怪味ソースというものもある。
このように中国の他の地方の料理に比べて香辛料を多用するが、辛い料理が多い理由として、四川の成都は盆地で湿気が多く、唐辛子に含まれるカプサイシンの効果によって発汗を促すことで健康を保つためだという説がある。スパイスを多く使うインド料理やタイ料理と同様、高温多湿の地域ならではの食の工夫がみられる。
ウィキペディアより
とにかく辛いという印象
四川料理は辛いという印象ですが、それは麻辣＝マーラーと呼ばれる辛さです。
麻は痺れるような花椒（ホワジャオ）と呼ばれる中国山椒の味、辣は唐辛子の辛い味のことを言うのですね。
味付けに長けた料理人だと、一品に30～40種類の香辛料を使うのだそうです！
食材は豚肉、牛肉、鶏、川魚、野菜などが中心で、乾燥食品も多く使われています。
四川料理はなんと！2000種類を超えると言われるほどに種類が多いのも特徴なんですよ。
麻婆豆腐（マーボードウフ）
おなじみ麻婆豆腐（マーボードウフ）です。これは日本でもかなりポピュラー。知らない人はいないと思うほど。僕は大好きです。
坦々麺（タンタンメン）
これもよく知られていますね。ピリッと辛いスープが美味しいです。
回鍋肉（ホイコーロー）
これも有名。こう書いていくと、我々の知っている中国料理の中にかなり四川料理が入っていますね。
中国料理と中華料理の違いも書いています、こちらのリンクをご覧ください。中国の保存卵についてもこちらのリンク先にあります。ぜひ、ご覧ください。
