今回、「枕崎お魚センター」にて自分で作った「カツオのタタキ」
2021年夏、鹿児島県の枕崎市で「カツオのわら焼き体験」をしました。
Contents
枕崎お魚センター
枕崎はカツオで有名なところです。
＼今回行った枕崎お魚センターのカツオの刺し身と、炭火焼きタタキ／
枕崎は釣りするためによく行きます。枕崎港の様子。対岸に、枕崎お魚センターはあります。左の方。
鹿児島県本土、薩摩半島の南端に枕崎市は位置します。
鹿児島県薩摩半島の南端に位置する本市は，東は南九州市知覧町，北は南九州市川辺町および南さつま市加世田，西は南さつま市坊津町に接し，南は広大な東シナ海に臨む景勝の地にあり，その形状はほぼ五角形です。
市域は，東西12km，南北10kmで，面積74.78平方キロメートルとなっています。
鹿児島でカツオといえば枕崎！
枕崎市は古来より、カツオの一本釣漁業が盛んであり、「カツオのまち」として発展してきました。主な漁業は、遠洋漁業と沿岸漁業です。
遠洋漁業では大型のカツオ一本釣船(約500トン)3隻が操業しており、本市の基幹産業の一つとなっています。
沿岸漁業は漁場が外海に面し、地理的優位性をいかした曳縄漁業をはじめ、一本釣漁業、刺し網漁業、定置網漁業などを行っており、大部分が市内及び近隣市町村へ活魚や鮮魚として出荷されています。
また、本市の南方沖合には東シナ海の好漁場を控え、県内外の多くの大中型まき網漁船が枕崎漁港を基地として操業を行っています。
枕崎漁港における令和元年の水揚量は、カツオ漁業53,289トン、青物漁業29,425トン、沿岸漁業666トン、輸入運搬船(カツオ)3,174トンで、全体の水揚量は86,884トンとなっています。
枕崎漁港は、昭和44年3月に全国に13港しかない特定第三種漁港の指定を受け、平成11年7月には漁港単独では日本で初めて開港(貿易港)指定され、南の水産物流通拠点漁港として発展しています。
また、平成28年5月に高度衛生管理型荷さばき所が開設され、輸出展開も視野に入れながら、より安心・安全な水産物の供給を行っています。
ホームページで知りました。
夏の休暇で何か楽しいことがないかと調べていたら、、、「枕崎お魚センター」のホームページで「カツオのわら焼き体験」を知りました。
その内容は
手作りの楽しさ、旬の食材の味覚を活気ある枕崎の漁港の景観とともに是非お楽しみください。
● ご予算
体験のみ 1,000円から
お食事付 2,000円から
（ご予約時にメニューをご相談ください）
やる気満々の筆者
カツオの説明
通常の冷凍かつおに比べ「B1かつお」は、瞬時に鮮度とおいしさ、栄養価を閉じ込めているので、身の締まり方が全然違うのだそうです。「B1かつお」は、さっきまで泳いでいた鮮度を、年間を通して食卓へ届けることができるのです。
包丁の説明
柳刃包丁などの刺身包丁は、捌いた魚のブロックを刺身に切り分けるため使いますが、この鰹包丁は切り分けるだけでなく魚を捌く役目もするため、刺身包丁に比べると若干頑丈（厚く）に造られています。形は細長く直線的です。
この長い刃を刃先から刃元まで使い、身を切ったり骨の側を滑らすようにして捌いたり、背ビレをとったり厚い皮を削ったりと、これ一本で効率的に捌くことが可能なんだそうですよ。
ここで先生から質問：「魚、３枚に卸すことはできますか？」
僕らの答え「はい、できます」。
小湊さん、「え？」と驚いていました。僕は釣りしてしょっちゅう魚を卸すし、妻は料理家なので当然です。理由を言うと小湊さんは「こんな二人は珍しいですね〜」と再度驚いていました。
しかし、カツオは身が柔らかいので、特別です。すぐに身割れするために、そのための技術が必要なのです。
それでは、小湊さんにカツオを捌いてもらいましょう。
１）カツオのウロコは前の方に集中し、固く張り付いているので、包丁を使ってすき引きします
２）頭部に切り込みを入れます
３）お腹にも切り込みを入れます
４）お腹の皮が取れました
５）頭と内臓を離します
６）頭は後で「ビンタ」として食べるので中をきれいにします
７）内臓がきれいに取れました
８）３枚に卸していきます
９）ヒレを落とします
10）背中に切り込みを入れます
11）背中のいらない部分が取れました
12）どんどん卸していきます
13）半身が取れました
14）３枚に卸せました
15）半身を２等分して「わら焼き」用の柵が完成です！
きれいな赤身ですね。
「わら焼き」に入ります
小湊さんの説明によると、かつて枕崎では「カツオのタタキ」は炭で焼いていたそうです。わらで焼くのは、高知から伝わった方法だとか。炭で焼いた「カツオのタタキ」も食べてみたいな、と思いました。
１）わら焼き用の網は大きくて重いです
２）網の上に全ての柵（身）を乗せます／小湊さん、薩摩白波の前かけが印象的です／これは枕崎市の酒蔵なんですよ
３）「わら」をセットしました
４）点火！
５）焼いていきます／けっこう熱いです
６）焼けたら氷水で冷やします
７）カツオのわら焼き、終了！
あとは食べるのみです。
それでは実食！
自分で焼いた「カツオのタタキ」。最高に美味しかったです！
こんな豪華な定食になりました
さつま揚げも味がしっかりしていました 横にあるのは、カツオの腹身です
カンパチのビンタ
カツオのビンタは別に注文しました
同じ日に「カツオ節削り体験」もしました。リンク先もご覧ください。
枕崎のカツオ
鹿児島出身の僕にとっては、カツオというと枕崎！というイメージです。枕崎は昔から鰹節で有名ですが、枕崎産カツオの刺身やタタキなども鹿児島ではよく流通しています。他の魚もそうですが、カツオは鮮度がとても大事です。枕崎の鰹は「ぶえん鰹」と呼ばれ、一本釣した鰹を船上にて活き〆（血抜き）した後、急速冷凍するので鮮度がいいですよ。弾力性のあるモチモチした食感の歯応え、そして生臭くない爽やかな味です。
